Nella preparazione del vitello tonnato, viene spesso raccomandato di mettere la carne a marinare per circa 24h nel vino bianco con un misto d’odori tipo: carota, cipolla, sedano. Questo consiglio non si trova solo per il vitello tonnato, ma anche per altre ricette a base di carne (soprattutto per quelle che richiedono lunghe cotture). A volte viene suggerito l’uso di vino rosso, altre l’ulteriore aggiunta di aceto. Perchè? C’è differenza tra marinare in vino rosso invece che nel bianco?

I pezzi di carne per brasato o vitello tonnato, ma in generale tutti quelli destinati a cotture lunghe, sono accumunati dalla massiccia presenza di collagene. Di collagene ne esistono diversi tipi, ma, per farla breve, si tratta di una famiglia di proteine fibrose che formano le matrici extracellulari. In parole povere, sono l’impalcatura dei tessuti. Pezzi di carne come il tondino o il girello sono molto ricche di collagene e, per questo, fibrose e poco adatte alle cotture brevi. Una cottura lenta e prolungata permette invece di denaturare il collagene e rendere la carne più tenera. A dire il vero, il collagene non è il solo composto a determinare la fibrosità della carne. L’elastina, una proteina strutturale, gioca a sua volta un ruolo importante. In generale, maggiore è la quantità di collagene ed elastina di un tessuto, maggiore sarà la sua fibrosità.

Ma cosa c’entra in tutto questo il trattamento con vino/aceto/odori? C’entra, perchè la marinatura è importante quanto la cottura nell’intenerimento delle carni. In realtà, ci sono un po’ di cose da tenere in considerazione, adiamo per ordine.

L’effetto del vino

Ma il riposo in vino, allora? Ecco, questo primo passaggio permette di ottenere carni ancora più tenere. Il collagene, come molte altre proteine, reagisce con i gruppi polifenolici dei tannini. Le molecole tanniniche sono quelle che conferiscono la colorazione e il sapore astringente ai vini rossi. I complessi collagene-tannini limiterebbero la fuoriuscita dei succhi, mantenendo la carne più morbida*. Ora, visto che solo il vino rosso contiene tannini, si deduce che l’infusione nel bianco non sortirà alcun tipo di effetto. Deduzioni a parte, sono stati fatti degli esperimenti che hanno confermato che la marinatura in vino bianco non rende le carni più tenere.

L’effetto degli acidi

L’aggiunta di composti acidi, come l’aceto, aiuta l’intenerimento perchè favorisce la dissociazione di complessi proteici  (e quindi anche del collagene). Fondamentalmente, serve a “sfibrate” un po’ la carne.

E gli odori?

Beh, questi non rivestono alcun ruolo nell’intenerimento delle carni, servono solo ad aromatizzare.

In questo post, mi sono limitata alle marinature a base di vino e d’aceto. In realtà, sono stati fatti un sacco di studi sulle carni e sui fattori che ne determinano la tenerezza. Insomma, l’argomento è vastissimo e, come al solito, ho ridotto all’essenziale.

Prossimamente, vedremo come preparare un brasato a regola d’arte :)

*This riporta che ci fossero esperimenti in corso. Purtroppo non riesco a trovare pubblicazioni aggiornate che confermino l’ipotesi. Se qualcuno ha delle fonti, fatemi sapere :)

Fonti:

Hervé This, Pentole e provette, 39-41, Ed. Gambero Rosso

K. Brudzynski, C. Sjaarda, L. Maldonado-Alvarez, A New Look on Protein-Polyphenol Complexation during Honey Storage: Is This a Random or Organized Event with the Help of Dirigent-Like Proteins?, 2013, PlosOne, https://doi.org/10.1371/journal.pone.0072897