Ve l’avevo detto che avremmo riparlato di maionesi & co! :)

Avevo letto della possibilità di realizzare una maionese senza tuorlo e ho voluto fare un piccolo esperimento. Come descritto in questo post, le uova forniscono le molecole emulsionanti (lecitina e proteine) per la formazione della maionese. Visto che i chiari contengono circa il 50% delle proteine dell’uovo, possono essere usati come emulsionanti.

E il risultato? Allora, la maionese viene bene (alla fine del post, vi passo la ricetta), ma...ci sono pro e contro a fare una maionese solo con i chiari...andiamo per ordine:

Pro: con i chiari otterrete una maionese più leggera e priva di colesterolo, che sta tutto nel tuorlo. Badate bene che l’abbattimento calorico è minimo: il tuorlo ha solo 60 Kcal, circa, mentre la maggior parte dei grassi (OK, vegetali, ma sempre grassi...) è apportata dall’olio. Insomma, la maionese coi chiari rimane sempre un alimento altamente energetico: se siete a dieta meglio guardare altrove.

Contro: il gusto è un po’ blando, la maionese con soli chiari rimane un po’ più insipida dell’originale. Oltretutto, anche il colore ne risente (come potete notare nella foro), visto che mancano i carotenoidi e la luteina, pigmenti presenti nel tuorlo.

Qui sotto la ricetta. Magari la potete usare per riciclare i chiari avanzati da altre preparazioni ;)

Maionese con i chiari

• 2 albumi
• 200 g di olio si semi
• 2 cucchiai di succo di limone
• Una presa di sale

Mettete tutto in un contenitore alto e stretto e frullate con minipimer per max 10 sec, con movimenti dall’alto verso il basso. Fatemi sapere cosa ne pensate :)

Fonti:

Hervé This, Pentole e provette, Ed. Gambero Rosso, 213-213.

Hervé This, Les précision culinaires, Ed. Quae-Belin, 114-117.