Preparazioni come il Pan di Spagna appartengono alla categoria delle “masse montate”. Questa famigliola è piuttosto ampia e comprende, in generale, tutte quelle pastelle che vengono sbattute con fruste al fine di incorporare aria. Si tratta, solitamente, di impasti di base che vengono sfruttati per preparazioni più complesse, tipo: torte multistrato, Sacher, torta Paradiso...

Dal punto di vista chimico-fisico, si tratta di emulsioni montate, quindi spume...un colloide nel colloide, insomma :) L’incorporazione di aria permette alla massa di rimanere soffice, tanto che, spesso, non si contempla l’aggiunta di lievito.

Come si formano il Pan di Spagna e i suoi parenti?

1.      Preparazione della pastella. Questa comprende uova, farina (debole) e zucchero. Alcune preparazioni prevedono l’aggiunta di grassi, tipo burro, lievito, cacao o farine di mandorle.

2.      Montatura. La pastella viene sbattuta con delle fruste o a mano, al fine di incorporare aria. Le proteine dell’uovo si denaturano per azione meccanica e stabilizzano la spuma, come visto qui.

3.      Cottura. Le bollicine d’aria incorporate si espandono, mentre le proteine dell’uovo e della farina si coagulano, intrappolando l’aria. L’espansione delle bolle d’aria è in contrastata dalla viscosità della pastella. L’equilibrio tra le due forze è cruciale per la buona riuscita della prepazione.

A questo punto, potete bagnare e/o farcire la vostra pasta di base, coprirla con del cioccolato o altre coperture per realizzare zuppe inglesi, Sacher ed altre leccornie :D

Questa è solo una breve introduzione. Ci sono ancora moooolte cose da considerare, tra cui tutti i fattori coinvolti nella stabilità delle masse montate, ma ci torneremo la prossima settimana :)

Giovedì, passiamo alla pratica con una dolce ricetta ;)

Fonti

Leonardo di Carlo, Tradizione in Evoluzione, 102-103, Chiriotti Editori

D. Elgeti et al., Foam stabilization during processing of starch-based dough systems, Innov. Food Sci. Emerg. Technol., 2017, 39, 267-274