Da che mi ricordo, la maionese è sempre stata una delle mie salse preferite. Ho sempre pensato che fosse un abbinamento azzeccatissimo per patatine fritte, uova sode e l’italianissimo bollito misto. Per non parlare della meravigliosa insalata russa di mio padre: un capolavoro di pazienza e disciplina, dove la maionese è uno degli ingredienti principe. In genere, non acquisto la maionese, preferisco prepararla da sola. Primo perchè non ne consumiamo molta (e qua la vendono in dosi da grossista!), secondo perchè trovo che la maionese fatta in casa abbia una delicatezza a cui quella industriale possa solo lontanamente aspirare.

La maionese è un classico francese ormai diffuso in tutto il mondo. Sebbene si abbiano variazioni sul tema (tipo la remoulade, una maionese a cui viene aggiunta la senape), gli ingredienti di base sono uova, aceto o succo di limone, olio e sale. 

Da bambina, ho sentito innumerevoli discussioni su come ottenere la maionese perfetta. A quel tempo, non potevo immaginare che anche la maionese potesse dare i suoi grattacapi. Mio padre mi ha sempre detto che il segreto per non far impazzire una maionese fosse utilizzare un frullatore ad immersione. Mia zia, invece, replicava che quel trucchetto non funzionava. Non vorrei sembrare presuntuosa, ma ho sempre usato il consiglio di mio padre e non ho mai fallito una maionese (fin’ora ;)).

Ma perchè la maionese è così difficile da realizzare? C’è un modo per evitare che impazzisca? In altre parole: possiamo standardizzare questa ricetta? (Ahhh, adoro il gergo scientifico :))

Cerchiamo di capire come si forma la maionese e ne cosa determina la stabilità.

Cos’è una maionese?

La maionese è un’emulsione di olio in acqua. Vi giuro che quando l’ho letto non ci credevo: avete presente quanto olio c’è in una maionese? Soprattutto in confronto alla quantità d'acqua? Difatti, questo è uno dei motivi che rende la preparazione della maionese così complessa: incorporare tutto quell’olio nella fase acquosa!

La lecitina e le proteine dell’uovo agiscono da emulsionanti. L’azione meccanica denatura le proteine e permette la progressima incorporazione del grasso nella fase acquosa. Il sale ed il succo di limone (o l’aceto) stabilizzano l’emulsione, mantenendo le proteine emulsionanti cariche positivamente. Questo permette, grazie alla repulsione elettrostatica, di tenere i grassi lontani l’uno dall’altro.

Quali sono i fattori che determinanti per la buona riuscita della maionese?

La quantità di acqua_se la fase acquosa è insufficiente, non riuscirete ad inglobare i grassi e la maionese impazzisce :(

La quantità di emulsionanti_in questo caso si riferisce alla quantità di lecitina e proteine, quindi a quanto uovo aggiungete.  Vi sorprenderà, ma hanno calculato che un solo tuorlo ha una quantità di molecole tensioattive tali da poter preparare litri di maionese! :) Beh, sempre che l’acqua sia presente in quantità sufficiente...

Mescolamento continuo_se preparate la maionese a mano, sapete che dovete sbattere le uova col limone in continuazione, aggiungendo l’olio a filo. Questa procedura permette di inglobare gradualmente la parte grassa. Tuttavia, facendo uso di un frullatore ad immersione, questa premura può essere dimenticata: la velocità di mescolamento e l’energia meccanica sono tali da generare una maionese in 10 secondi netti. Adoro la tecnologia :D

E con questo abbiamo buttato le basi per la maionese ed altre salse all’uovo. Ci rileggeremo giovedì, per la consueta ricetta. Sappiate, però, che l’argomento salse a base d’uovo è vasto e ci ritorneremo ;)

Fonti:

Hervé This, Pentole e provette, Ed. Gambero Rosso, 213-213.

Hervé This, Les précision culinaires, Ed. Quae-Belin, 114-117.