Il panettone: la ricetta

Il panettone è, sembra ombra di dubbio, il lievitato più difficile da preparare. Nonostante ciò, vi consiglio di provare a farlo: il riuscirci, vi farà sentire i cavalieri Jedi dei lievitati :)

Scherzi a parte, qui sotto, vi lascio qualche dritta se siete seriamente intenzionati a provarci:

• Il panettone richiede quasi 3 giorni di lavoro. Cancellate gli impegni o non prendetene affatto, richiederà tutta la vostra attenzione.
• Usate una farina forte: es. manitoba, o comunque una farina con W400 o il 15% di proteine.
• Con questa dose, otterrete un bel po’ di impasto da dividere in 2 pirottini da 1 Kg o in 4 da 500 g.
• Usate una planetaria. Se non ce l’avete, fatela prestare. Impastare il panettone a mano, non è un’opzione, credetemi :P
• Fate la mis en place: preparate tutti gli ingredienti, prima di iniziare.

Tutte le lievitazioni, se non indicato diversamente, sono state fatte in forno a 37 ˚C, con lampadina accesa. La temperatura ideale sarebbe 28-30 ˚C.

La ricetta viene dal bel blog di Adriano, pieno di consigli e ricette per tutti gli amanti dei lievitati. È il secondo anno che uso la sua ricetta, seppur con qualche piccola modifica, e ne rimango sempre molto soddisfatta :)

Panettone di Adriano (per 2 panettoni grandi o 4 piccoli)

• 1125 g di farina forte
• 360 g di zucchero
• 350 g di burro morbido
• 5 tuorli
• 6 uova intere
• 18 g di sale
• 2 cucchiai di miele millefiori
• 10 g di lievito di birra disidratato
• la buccia grattugiata di un’ arancia
• la buccia grattugiata di un limone
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 300 g di uvetta
• 200 g di scorzette d’arancia candite

Giorno 1

Preparazione dei primi due lievitini

Alle 8:00-9:00 del mattino, preparate la biga con: 200 g di farina, 90 g di acqua tiepida e 1 g di lievito. Sciogliete il lievito nell’acqua ed impastate a mano con la farina. Coprite la biga con la pellicola e lasciatela lievitare a 18 ˚C.

Alle 18:00 – 19:00 preparate il poolish con: 100 g d’acqua, 50 g di farina, 2 g di lievito e la buccia grattugiata di un quarto d’arancia. Mettete il poolish in un contenitore ermetico e lasciatelo riposare in frigo tutta la notte.

Giorno 2

Preparazione degli impasti

Impasto 1

Prendete il poolish dal frigo e tenetelo a 30 ˚C per 30 min. Aggiungete al poolish 100 g di farina, 10 g di zucchero e un tuorlo. Impastate a mano e lasciate lievitare al caldo (37 ˚C) per 1 h.

Impasto 2 

Prendete l’impasto 1 ed unitevi la biga. Impastate bene, ci vorrà un po’ di pazienza: la biga ed il poolish hanno consistenze diverse ed amalgamarli non è semplice. Lavorarli su un piano di marmo o granito può essere d’aiuto. Aggiungete poi un uovo, 50 g di farina, 20 g di zucchero ed impastate in planetaria a velocità bassa (max 2 per il Kitchen Aid) fino a che non incorda. Lasciate lievitare 30 min coperto con pellicola.

Preparazione terzo lievitino

Passati 30 min di lievitazione dell’impasto 2, preparate il terzo lievitino con: 30 g di acqua tiepida, 25 g di farina, 7 g di lievito. Amalgamate bene, coprite con la pellicola e lasciate riposare per 30 minuti a 37 ˚C.

Impasto 3

Unite il il terzo lievitino all’impasto 2. Mettete il tutto in planetaria ed aggiungete un tuorlo ed un uovo intero. Mescolate e lasciate assorbire.  Aggiungete poi 150 g di farina, 30 g di zucchero ed il miele. Incordate e mettete a lievitare al caldo (37 ˚C) per 1 h e 30 min.

Impasto 4

Rimettete l’impasto 3 in planetaria e date qualche giro col gancio. Unite 3 tuorli, 150 g di zucchero, l’estratto di vaniglia e 100 g di farina. Impastate col gancio sino ad incordatura.

Macinate 150 g di zucchero in un frullatore con le buccia d’arancia e limone grattugiate.

Adesso bisogna aggiungere all’impasto 4 uova intere, i 150 g di zucchero macinati con le scorze di agrumi, 400 g di farina ed il sale. Adriano suggerisce di procedere nel seguente modo:

1.      Aggiungete un uovo ed una parte di zucchero, impastando col gancio.  Quando l’impasto inizia a fare dei fili aggiungete un po’ di sale e un po’ di farina. Impastate sino ad incordatura.

2.      Ripetete lo step 1, sino ad esaurimento.

Fate incordare l’impasto ed aggiungete il burro.  Lasciate incorporare il burro (ci vorrà un po’) ed aggiungete i restanti 50 g di farina. Fate incordare. Se l’impasto non si incordasse, interrompete la lavorazione, capovolgete l’impasto su una superficie e rimettetelo ad impastare. Ripetete questo passaggio 2-3 volte se necessario, è un modo per favorire l’incordatura. Aggiungete infine l’uvetta precedentemente ammollata in acqua tiedpida e le scorzette d’arancia candite (le mie erano intere, le ho tagliate a cubetti), un po’ infarinate.

Riposo in frigo

Trasferite l’impasto in un contenitore con tappo ermetico e lasciate riposare in frigo per una notte. Questo passaggio potrebbe essere saltato, ma migliora la qualità del prodotto (poi vi spiegherò perchè :)).

Giorno 3

Lievitazione

In mattinata (8:00-9:00), togliete l’impasto dal frigo e lasciatelo riposare un’ora a temperatura ambiente. Spezzatelo in 2 (o in 4, se volete dei panettoni piccoli), dategli una forma arrontondata e mettelo nei pirottini. Coprire con della pellicola e lasciate lievitare a 37 ˚C, finchè la pasta non raggiunga quasi il bordo dello stampo. I tempi di lievitazione possono variare molto. Adriano ha impiegato 4-5 h, a me ne sono servite 10!  Togliete la pellicola e lasciate lievitare altri 30 min.

Cottura

Portate il forno a 200 ˚C. Con un coltello affilato o una lametta incidete la superficie dei panettoni a croce. Sollevate i 4 lembi e mettete al centro una noce di burro. Cuocete per 10 min a 200 ˚C e per 30-40 min a 160 ˚C. I tempi di cottura possono variare molto a seconda della grandezza dei panettoni. Fate la solita prova stecchino per non sbagliarsi.

Asciugatura

Congratulazioni, il vostro panettone è pronto! Adesso dovete solo metterlo ad asciugare a testa in giù, pena il collasso del dolce :P Infilzate i panettoni alla base con dei ferri da calza o degli spiedini. Vi serviranno 2 ferri per panettone. Mettete gli schienali di due sedie uno contro l’altro. Appoggiatevi i panettoni a testa in giù e lasciate raffreddare nottetempo.

Conservate i panettoni in sacchetti di cellophan o si seccano. Consumateli entro pochi giorni o regalateli!!! :D

Fatemi sapere come sono venuti! :)