Non so voi, ma ho avuto spesso, e ho tutt’ora, problemi a reperire farine della forza giusta. Qui vanno molto le “all purpose”, che si può tradurre “per tutti gli usi”. Oddio, si trovano anche quelle per pastries e per pane che sono, rispettivemente, un po’ più deboli e un po’ più forti della all purpose. Tuttavia, non riesco a reperire farine debolissime o fortissime, tipo la Manitoba.

Se anche voi vi trovate nella stessa situazione, vi dò una buona notizia: le farine possono essere indebolite o fortificate a piacimento. Lo scorso anno, ho provato a fortificare la mia all purpose per realizzare dei panettoni e continuo ad usare questo stratagemma quando ho da preparare lievitati importanti.

Tutto quello di cui avrete bisogno è:

• Farina glutinica: contiene circa il 72% di proteine, si usa per fortificare.
• Fecola di patate o di mais: non contengono glutine, si usano per indebolire.

Diciamo che abbiate 1 Kg farina al 12% e vogliate ottenere 1 Kg al 10%. Impostiamo la seguente proporzione:

1Kg:12%=x:10%

Risolvendola, otterrete 0.83 Kg o 830 g. Questa è la quantità di farina al 12% da indebolire. A questa aggiungete 170 g di fecola per raggiungere il peso di 1 Kg.

La faccenda è un po’ più complicata per le fortificazioni. Visto che la glutinica contiene il 72% di proteine, bisogna considerare la parte non proteica. Per farla breve, bisogna impostare un sistema con 2 equazioni. Per esempio, nel caso del mio panettone avevo bisogno di 1125 g di farina al 15% di proteine e partivo da una all purpose al 13.3%:

x+y=1125g

x*13.3+y*72=1125g*15

Risolvendo il sistemino, otterrete x e y, ovvero i grammi di farina all purpose e quelli di farina glutinica da mescolare, rispettivamente. Nel mio caso, ho unito 33 g di glutinica a 1092 g di all purpose.

Mi rendo conto che ‘sto post è diventato più nerd del previsto. Ma vi prometto di mettere un calcolatore sul blog (datemi solo un po’ di tempo perchè io e l’informatica andiamo poco d’accordo :P), così non dovrete scervellarvi troppo per capire le quantita' da miscelare! :)

Vi dò appuntamneto a giovedì per la consueta ricetta!