Vi piacciono i Pastis? Io, confesso, ci ho messo un po’ per apprezzarli.

I Pastis sono dei liquori francesi a base di anice stellato e liquirizia, a cui spesso si aggiungono estratti di altre erbe. Pare siano iniziati a fioccare dopo la proibizione dell’assenzio, il famoso liquore a base di artemisia. A dispetto di quanto pensiate, l’assenzio fu condannato ingiustamente: le sue supposte proprietà allucinogene erano più legate all’alcool che ad altro (se siete curiosi sull’argomento, vi rimando qui). Difatti, l’assenzio è stato rimesso in commercio ed è abbastanza reperibile (qui in Canada, per es. lo trovate all’LCBO, accanto ai Pastis).  Fatto sta che quando l’assenzio divenne illegale e molte distillerie francesi si “ricliclarono” come  produttori di Pastis.

I Pastis si possono bere tout court come digestivi, ma i francesi sono soliti prepararvi un long drink diluendoli circa 1:6 con acqua fredda, a cui può essere aggiunto del ghiaccio. Sebbene sia amante dell’anice e della liquirizia, trovavo quel cocktail un po’ stucchevole (non me ne vogliano i francesi! :)) e ho dovuto assaggiarlo diverse volte, finchè non è diventato un sapore “acquisito”.

La cosa che mi incuriosiva però dei cocktail a base di Pastis è la loro torbidità. Il Pastis (liquore) è giallo-trasparente, ma quando lo diluite con acqua vi trovate davanti una bevanda torbida e lattiginosa. Perchè?

Vi ricordate i sistemi colloidali? Ecco, quello che si forma, quando diluite il Pastis con l’acqua è proprio un colloide, come il latte, per esempio. Sia il latte che i cocktail di Pastis non sono soluzioni (che sono sempre trasparenti), ma dei sistemi in cui degli aggregati di molecule sono dispersi in un liquido.

Cosa succede quando diluite un Pastis con acqua?

Il liquore Pastis contiene sostanze aromatiche come l’anetolo, il composto responsabile del tipico aroma dell’anice:

L’anetolo è solubile negli olii e nell’alcool, ma non in acqua. Quando il Pastis viene diluito, gli olii essenziali di anetolo si trovano circondati dall’acqua, in cui non sono solubili, e si associano tra loro in micro goccioline. La dimensione di questi aggregati è sufficiente da provocare lo scatter della luce in tutte le direzioni che è responsabile dell’opacità del cocktail.

Potete osservare lo stesso effetto con molti liquori o distillati a base d’anice: sambuca, assenzio, ouzo...

Allora, ce lo facciamo un Pastis? :)

Fonti

L. D'Ulivo, The absinthe challenge, Anal. Bioanal. Chem., 2014, 406, 1815-1816

L. D'Ulivo, Solution to the absinthe challenge, Anal. Bioanal. Chem., 2014, 406, 4011