Per molto tempo, ho considerato gli sciroppi come qualcosa di strettamente legato al farmaceutico (OK, a parte lo sciroppo alla menta della nota marca ;)). Qualcosa pero’ clicco’ nella mia testa quando lessi per la prima volta la definizione di sciroppo data nel corso di tecniche farmaceutiche:

Ah beh, certo, ha un senso…alla fine lo sciroppo e’ una soluzione bella concentrata di zucchero. Ripensando ai famosi sciroppi alla menta e all’amarena, la cosa prendeva la sua piega logica.

Mi ci e’ voluto un po’ pero’ per capire che gli sciroppi hanno tutto un loro uso in pasticceria. E vengono utilizzati spesso e volentieri come alternativa al comune saccarosio, nella preparazione di gelati, ghiaccioli, meringhe…

In pasticceria, gli sciroppi vengono classificati in due modi:

DE (dextrose equivalent o equivalenti di destrosio)

Rappresenta la % di glucosio (destrosio) nello sciroppo. Per esempio, uno sciroppo con DE 50 contiene il 50% di glucosio. Questa classificazione e’ usata per gli sciroppi di glucosio preparati per idrolisi acida degli amidi. In poche parole, le catene di amido vengono spezzettate nelle loro componenti, le molecole di glucosio. Col precedere dell’idrolisi, sempre più glucosio viene liberato dall’amido ed il DE aumenta.

Gradi Brix

Questa classificazione viene usata per gli sciroppi preparati col comune zucchero da tavola e rappresenta la % di saccarosio nella soluzione. Uno sciroppo a 60 gradi Brix contiene il 60% di saccarosio (60 g di saccarosio in 100 g di soluzione).

L’uso degli sciroppi e’ vantaggioso perché gli zuccheri sono già in soluzione. Insomma, non si deve aspettare che si sciolgano e ciò velocizza la preparazione di prodotti come gelati, granite, ghiaccioli e meringhe.

Gli sciroppi più usati in pasticceria hanno 60-70 gradi Brix. Si fa pero’ ricorso a sciroppi a gradazione più bassa (30-40 Brix) per la preparazione di granite e ghiaccioli. A dispetto di quanti molti possano pensare, lo zucchero non ha solo la funzione di dolcificare, ma assume anche un ruolo strutturale. Difatti, lo zucchero aumenta la friabilità e la granulosità del prodotto, quindi nella preparazione dei ghiaccioli si preferisce l’uso di sciroppi a bassi gradi Brix per mantenerli sodi e compatti.

Se volete usare dello sciroppo nelle vostre ricette, considerate che il potere dolcificante e’ inferiore a quello dello zucchero granulare, visto che non usate saccarosio puro, ma una soluzione al 60-70%. Inoltre aggiungerete anche una % d’acqua, quindi vi ritrovate con un prodotto più liquido.

Fonti

Leonardo di Carlo, Tradizione in evoluzione, Chiriotti editore

Wikipedia, https://en.wikipedia.org/wiki/Glucose_syrup