La settimana scorsa abbiamo fatto una panoramica sui sifoni da cucina, parlato di cosa sono e come si usano. Questa settimana andremo più nel dettaglio e vedremo come sfruttare al meglio l’attrezzo diventato l’icona della gastronomia molecolare. Nello specifico, cercheremo di capire come ottenere il prodotto desiderato, evitando delusioni e repentini cambi di programma (vedi post di San Valentino :P).

1. Immaginate il prodotto finale

Il sifone serve per creare spume, questo è chiaro. Quello che è meno evidente è che di spume ne esistono di vario tipo e possono variare per composizione in grassi, consistenza e stabilità. Questi tre parametri sono strettamente collegati tra loro. Pensate, per esempio, a due spume molto comuni: la panna montata e la schiuma del cappuccino. La prima si ottiene montando la panna fresca, la seconda del latte (in genere intero). Entrambi spume, ma con consistenze ben diverse :)

Pensate in anticipo a che tipo di spuma volete creare: leggera, per accompagnare delicatamente un portata principale, o più consistente, per guarnire un dessert?  Per esempio, potreste usare una spuma leggera agli agrumi come letto per un branzino al forno. Una spuma al cioccolato può, invece, essere l'ideale per guarnire un semifreddo alla vaniglia.

2. Valutate la percentuale di grassi

Come spiegato nel post delle spume, la percentuale di grassi influenza parecchio la stabilità del prodotto finale. Spume leggere contengono meno grassi di quelle più spesse, ma sono anche meno stabili. Pensate all’esempio della panna montata e della schiuma da cappuccino. Se montata adeguatemente, la panna è piuttosto stabile. Beh, non stabile per sempre, ma vi permette di preparare un dessert la mattina e di trovarlo integro la sera, se conservato in frigo. La schiuma del cappuccino, invece, non dura così tanto!

Avete capito il mio errore nel dessert di San Valentino? L’acqua contenuta nelle fragole ha diluito i grassi, creando una miscela impossibile da montare. Nonostante il mio impegno, sono riuscita ad ottenere solo una spuma leggera, che non era assolutamente adatta a guarnire il mio dolce al cioccolato.

Quindi, per riassumere:

• Avete bisogno di una spuma spessa, che stia in piedi e mantenga una forma? In questo caso, la percentuale di grassi nella miscela finale deve stare intorno al 33-36%. Nel mio caso (spuma di fragole), sarei dovuta partire da una bella Devon cream al 48%, che avrei poi diluito in maniera opportuna con le fragole per raggiungere il 33-34% di grassi. Oppure, avrei potuto usare delle fragole disidratate da frullare con della panna fresca al 33-34%.
• Se volete, invece, una spuma più leggera, dovete calare la percentuale di grassi. Io vi consiglio di stare intorno al 15% , per un risultato soddisfacente. Non ci sono, comunque, regole fisse. Ricordate però che il gas del sifone, protossido d’azoto o N2O, si scioglie nei grassi, per cui non potete ridurre la percentuale di lipidi ai minimi termini o non otterrete alcuna spuma. Per esempio, non potete fare una spuma a partire da succo di limone o da sole fragole frullate (almeno, non con un sifone), perchè la percentuale di grassi è minima (per non dire zero...). Le spume fatte a partire da misture molto acquose prendono il nome di “arie”, sono leggerissime, poco stabili e si preparano con un’altra tecnica.

3. Non introducete parti solide

Questo è davvero un punto fondamentale! Ripetiamolo tutti insieme come un mantra...niente parti solide, niente parti solide, niente parti solide nel sifone :)

Anche il più piccolo semino potrebbe ostruire la valvola d’uscita e compromettere la funzionalità del vostro sifone. A meno che non sifoniate panna pura, ecco alcune regolette per non sbagliarsi:

• Filtrate sempre il liquido da mettere nel sifone.
• Se usate frutta e verdura, sbucciatele ed eliminate i semi prima di frullarle. Questo renderà più semplice la filtrazione.
• I frutti di bosco sono molto “insidiosi”, perchè hanno semi molto piccoli e risultano difficili da sbucciare. Nelle fragole, si può rimuovere la parte esterna contenente semi. Per frutti tipo i lamponi, la faccenda si fa complessa. In casi del genere, vi consiglio di filtrare le basi coi frutti di bosco due volte: la prima con un colino a maglie più larghe, la seconda con uno a maglie più strette. Se usate direttamente il colino a maglie strette, impiegherete una vita.

4. Calibrate il numero di capsule

I sifoni si trovano, generelmente, con due capacità: 0.5 e 1L. Per volumi del primo tipo, è necessaria una capsula di N2O, mentre per il secondo ne servono due.  

Per ottenere i migliori risultati, usate sempre i volumi (0.5 o 1L) di liquido consigliati e un numero di capsule proporzionato.

5. Impiattate al momento giusto

Grazie alla loro stabilità (vedi punto 2), spume consistenti come la panna montata possono essere preparate ore in anticipo e conservate in frigo fino al momento di servire. Al contrario, nelle spume leggere la parte liquida si separa più facilmente da quella gassosa. In questo caso, è meglio sifonare la spuma al momento di servire.

Per evitare brutte sorprese, preparo tutte le spume espresso, cioè appena prima si servire. Ma se volete anticiparvi, seguite le considerazioni sopra riportate.

Spero che questo articolo vi sia stato utile, se avete domande, fatemelo sapere nei commenti :) Preparate i vostri sifoni, giovedi' si passa alla pratica!