Anni fa, la cucina molecolare suscitò qualche perplessità tra le persone. Tutte quelle creazioni futuristiche destavano sospetto e la critica più gettonata era sull’uso degli additivi chimici. Che brutto termine. Avessero detto che i cuochi moleculari usavano vitamine ed estratti naturali, tutto sarebbe passato sotto un’altra luce. Ma gli scienziati non sono buoni markettari, così, si è utilizzato il termine “additivo chimico”, che è quello impiegato per legge dall’industria alimentare. Già la parola “additivo” non ha un grande appeal, l’aggiunta di “chimico” dà poi la mazzata finale.

Per amor della scienza e pure del buon senso, facciamo un po’ di chiarezza sugli additivi, andando nello specifico a vedere quelli più gettonati dai cuochi molecolari.

Additivi, in generale.

Cos’è un additivo? Per convenienza, vi riporto qui la definizione di Wikipedia (santa Wikipedia!), che poi sarebbe quella dell’Unione Europea:

«...qualsiasi sostanza normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, che aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinamento degli alimenti, si possa ragionevolmente presumere che diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti, direttamente o indirettamente».

Per farla breve, sono sostanze che vengono aggiunte per conferire certe caratteristiche all’alimento (es. colore, consistenza...). Per esempio, alcuni yogurt vengono addizionati di gelatina che rappresenta l’addivo. La funzione della gelatina è solo quella di dare più compattezza allo yogurt. Di per sè, la preparazione di uno yogurt non richiede gelatina che viene aggiunta solo per ottenere una consistenza diversa, magari preferita da certi consumatori.

Se vi dico che molti additivi sono sostanze “naturali” (con questo mi riferisco a sostanze già esistenti in natura), li vedreste sotto un’ altra luce? Andate a controllare la lista degli additivi riportata da Wikipedia: come vedete molte vitamine (carotenoidi, vitamina B2) sono usate come coloranti. Sapete qual’è un altro termine che si usa per le vitamine? Composto chimico. Meno rassicurante, vero? Eppure le sostanze naturali sono composti chimici, così come il cibo che cuciniamo è fatto di atomi che compongono le molecole. Quando cuciniamo, modifichiamo la struttura chimico-fisica degli alimenti. La gastronomia molecolare cerca di capire come e perchè avvengono questi processi.

La terminologia è importante e ha un impatto emotivo gigantesco. Gli scienziati usano tecnicismi che possono spaventare (additivo, composto chimico), mentre i markettari professinisti sanno usare i termini opportuni (sostanza naturale, in caso). Spesso si vuol dire la stessa cosa, ma la terminologia usata impatta il pubblico in maniera completamente differente.

Badate bene che se, da una parte il termine “composto chimico” non dovrebbe farvi saltare sulla sedia, d’altro canto, l’appellativo “sostanza naturale” non è sinonimo di sicurezza alimentare. Pensate alle tossine prodotte da certi funghi...

Riappacifichiamoci, dunque, con la chimica che ha la sola colpa di studiare la materia e la sua reattività.

Addiviti nella cucina molecolare.

Addentriamoci più nello specifico e vediamo quali sono gli additivi più gettonati dai cuochi molecolari e perchè dovremmo smettere di temerli.

Gelatina

Ne abbiamo parlato a proposito dei gels. La gelatina è una proteina (collagene) estratta dai tessuti animali. Avendo proprietà gelificanti, viene usata per la preparazione di panne cotte, budini, aspic...si usa come additivo quando si vuole dare più consistenza ad un alimento (vedi esempio yogurt). Forse non tutti avranno usato la gelatina, ma scommetto che nessuno si scandalizza davanti ad una panna cotta :)

Pectina

È un polisaccaride abbondante nelle pareti cellulari delle cellule vegetali e ha proprietà gelificanti. Quando preparate la marmellata, non fate altro che estrarre la pectina dalla frutta. Per far prima, si può aggiungere la pectina in polvere (reperibile al vostro supermercato di fiducia), che permette una gelificazione rapida della vostra marmellata. Si usa parecchio anche per le paste di frutta. Attenzione, però: la pectina gelifica solo in ambienti acidi! Se sbagliate pH, vi ritroverete con una massa liquida che non si rapprenderà mai.

Alginati

Sempre polisaccaridi, sempre gelificanti. Gli alginati sono estratti dalle alghe e ne esistono vari tipi in commercio. Sono molto usati dai cuochi molecolari per le sferificazioni, ovvero per produrre sferette di gel a partire da liquidi. Parleremo di questa tecnica in altri post, per cui non mi addentro nel dettaglio.

N2O, protossido d’azoto

Usato come gas nei sifoni, serve per produrre spume. Il protossido d’azoto è presente nell’atmosfera terrestre, in bassa quantità. Grazie alla sua solibilità nei grassi, è pure usato come propellente nella panna spray. Il protossido d’azoto è anche famoso come gas esilarante. A me l’hanno dato durante il travaglio, ma non mi ha fatto ridere per niente :P Comunque, tranquilli: il gas nelle spume ha una concentrazione troppo bassa per darvi effetti del genere.

Azoto liquido

Non si tratta di un addivito vero e proprio. È usato però per la preparazione del gelato estemporaneo. Grazie alla sua bassissima temperatura di ebollizione (circa -195,82 ˚C), permette il raffreddamento rapido dei liquidi, impedendo la formazione di cristalli di ghiaccio di grandi dimensioni.  Si ottiene un gelato morbidissimo e paradosalmente non...ghiacciato. L’azoto è il principale gas dell’atmosfera terrestre (circa il 78%), ce lo respiriamo tutti i giorni.  La sua manipolazione richiede cautela, ma sul prodotto finale non mi preoccuperei.

Lecitina

Contenuta sia nel tuorlo d’uovo che nella soia, è utilizzatissima come emulsionante. La lecitina è indispensabile per creare le “arie”, ovvero spume leggerissime fatte a partire da succhi (per esempio di limone) o da sostanze acquose e poco grasse. A causa della bassissima quantità di lipidi contenuta nei succhi, non si può utilizzare il sifone per produrre la spuma. Il succo viene, dunque, addizionato di lecitina che, essendo un emulsionante, ha una parte idrofila (affine all’acqua) ed una idrofoba (affine ai grassi). La parte idrofila si lega al liquido, mentre quella idrofoba all’aria, permettendo l’inglobazione di bollicine. Molta della lecitina che si trova in commercio, viene estratta dalla soia.

Spero che questo articolo vi sia stato utile e vi abbia fatto riappacificare con la gastronomia molecolare :) Seguiranno dei posts, in cui andremo a spiegare più nel dettaglio alcune tecniche del mondo molecolare.