Eh, certo, di tempo ne e’ passato da quando vi avevo proposto questo indovinello qua. Avete trovato la soluzione? ;)

La pellagra, malattia piuttosto diffusa all’inizio del 1900, era associata ad una alimentazione basata quasi esclusivamente sul mais. Ci vollero un po’ di anni per capire che la pellagra era la conseguenza della carenza di vitamina B3. Fatto curioso, le popolazioni mesoamericane, la cui dieta era basata prevalentemente sulla farina di mais, non hanno mai sviluppato la malattia.

Ora, il mais contiene vitamina B3, ma in una forma “legata” che la rende difficilmente assorbibile dal nostro organismo (e’ curioso, invece, come il ferro “eme”, quello legato alla supermoelecola dell’emoglobina, sia assorbito molto più’ facilmente di quello libero! Buffo come funziona il nostro organismo :)). I messicani, cosi’ come altre popolazioni mesoamericane, preparano la farina di mais in maniera diversa dagli Europei. Invece di macinare i chicchi tout court, li trattano prima con una soluzione alcalina, in genere acqua di calce. Questo processo, che prende il nome di nixtamalizzazione, permette di liberare la vitamina B3 dalla sua forma legata e favorirne l’assorbimento.

Probabilmente, i mesoamericani hanno utilizzato questo procedimento per ottenere una farina di mais con qualità superiori: granulomeria fine, sapore migliore e possibilità di impastarla per preparare tacos ed altre ricette. Tuttavia, questo li ha salvati dalle tremende epidemie di pellagra che hanno flagellato sia l’Europa che gli Stati Uniti.

Chissa’ se avremmo avuto una storia diversa, se il processo di nixtamalizzazione fosse stato importato assieme al mais dal Nuovo Mondo!

La soluzione originale sta qua.