Ed eccoci al primo post della serie “abbinamenti culinari” :)

Per questo appuntamento, non potevo fare meno di selezionare uno dei miei grandi amori gastronomici: lo sciroppo d’acero.

Cos’e’ lo sciroppo d’acero

E’ uno sciroppo (ma va???) prodotto dalla linfa degli aceri. Nonostante l’acero sia abbastanza diffuso in Nord America, la produzione e’ concentrata in Quebec, est dell’Ontario (tipo Ottawa ;)) e parte nord-est degli Stati Uniti. Sarebbero proprio le condizioni primaverili tipiche di queste zone e, soprattutto, la sostanziale differenza tra temperature notturne e diurne a favorire la produzione di sciroppi di alta qualità.

Originariamente, lo sciroppo d’acero si otteneva per bollitura della linfa. Il processo permette l’evaporazione dell’acqua e la concentrazione degli zuccheri. Durante la bollitura gli zuccheri caramellizzano e reagiscono con gli amino acidi della linfa, donando allo sciroppo il caratteristico colore ambrato.

Lo sciroppo d’acero e’ ora prodotto con l’osmosi inversa: l’acqua viene allontanata dalla linfa e gli zuccheri si concentrano. Si procede poi alla bollitura che dona il caratteristico colore ambrato e l’aroma tipica.

Esistono varie gradazioni di sciroppo d’acero, in base alla concentrazione. La mia qualità preferita e’ quella medio-scura, in cui gli aromi sono più intensi e decisi. Se siete al primo approccio con questo prodotto vi consiglio di scegliere la qualità media. Se poi volete sapere di più sulle gradazioni di sciroppo d’acero, vi suggerisco di fare un giro sul sito maple world, in cui trovate tutte le informazioni del caso:

Per cosa si usa lo sciroppo d’acero?

Se la cosa che vi viene in mente sono i pancakes, beh, sappiate che in Nord America lo sciroppo d’acero fa da protagonista in centinaia di ricette, sia dolci che salate :)

Torte, scones, gelati, ma anche stufati e piatti di pesce, lo sciroppo d’acero ha un bouquet aromatico cosi’ complesso da adattarsi ai più insoliti abbinamenti.

A proposito del bouquet aromatico…

Il sapore e profumo caratteristici dello sciroppo d’acero sono determinati dalla presenza di più di 200 molecole aromatiche. Abbiamo già parlato del ciclotene, la molecola esaltatrice di sapori, presente anche nel caffe’. Ed oggi ne vedremo un altra: il solotone.

Passiamo il nome ufficiale IUPAC che potrebbe far accapponare la pelle al più impavido dei chimici organici e limitiamoci a chiamarlo “solotone” :D. Questa molecola dona il profumo caratteristico al fieno greco e si trova anche in molto vini, nelle noci e nel caffe’.

Beh, visto che ho già parlato abbastanza (dopo che mi ero riproposta di andare dritto al sodo), passiamo alla ricetta della settimana o, meglio, quello che e’ uno degli abbinamenti classici dello sciroppo d’acero:

Croccante di noci e sciroppo d’acero (riadattata da Seasons and Suppers)

(Dosi per 6-7 persone)

• 1 cup di zucchero semolato*

• 1 cup di burro

• 2 cups di noci sgusciate e spezzettate

• 1/4 di cup di sciroppo d’acero

• 1/4 cup di acqua

Versate in una padella lo zucchero, lo sciroppo d’acero, l’acqua ed il burro. Fate sciogliere a fuoco dolce, mescolando spesso, e portate al bollore. Non appena il caramello avrà assunto un colore ambrato (ci vorrà un po’, pazientante), aggiungete le noci e mescolate bene, in modo che si incorporino nella miscela.

Attenzione: il caramello si forma a 160 C. Maneggiate la padella con cura, fate attenzione a non schizzarvi e tenete fuori dalla portata dei bambini.

Versate il composto su una teglia ricoperta di carta da forno, livellatelo un po’ e lasciatelo raffreddare completamente. Tagliatelo poi in pezzi grossolani e servitelo con un buon the o caffe’.

*le cup non mi fanno impazzire, ma ero di fretta e non avevo voglia di convertire tutto in grammi :P. Per darvi un’idea, 1 cup sono circa 250 mL, mentre 1/4 di cup circa 60 mL.

Fonti

F. Chartier, Taste buds and molecules: the art and science of food and wine, Ed. McClelland and Stewart, 2009