Della serie, nella vita non si finisce mai di imparare. Sfogliando il libro di Chartier, sugli abbinamenti culinari, mi sono imbattuta nel capitolo sullo zafferano. E da ingenua, e pure un po’ presuntuosa, che pensava di saperla lunga su questa spezia, mi si e’ aperto un monto di combinazioni mai pensate.

Cos’e’ lo zafferano

E qui penso che ci siamo tutti, ma giusto per rinfrescare la memoria…e’ il pistillo del fiore Crocus Sativus, che viene raccolto e seccato. La produzione più massiccia si ha in Iran, ma come sappiamo e’ coltivato anche in Italia ed in altri paesi dell’area mediterranea. E’ caro…molto caro…non lo vendono a peso d’oro, di più…e’ una spezia prestigiosa, da usare per delle ricette speciali.

Scegliete lo zafferano in pistilli ed evitate quello in polvere.

Il bouquet aromatico e il colore

Come nel caso dello sciroppo d’acero, ci sono centinaia di molecole che donano l’aroma caratteristica allo zafferano. La molecola predominante e’ il safranale che rappresenta il 70% dei composti aromatici dello zafferano ed e’ anche quella che ne determina l’aroma caratteristico.

La colorazione gialla derivata dallo zafferano e’ data dalla presenza di carotenoidi. Tanto per intenderci, quei composti che trovate anche in zucche e carote che sono responsabili della colorazione tipica.

Come usarlo in cucina

Tanto per cominciare, lo zafferano andrebbe lasciato in infusione in un liquido grasso (brodo di carne, latte, panna, olio) per non più’ di 20 minuti, prima dell’uso. Questo processo aiuta l’estrazione di molti dei composti pigmentati e aromatici che non sono solubili in acqua, ma vanno a braccetto con i grassi.

Faccio mea culpa e confesso che io, lo zafferano in pistilli, l’ho sempre aggiunto al risotto alla milanese a fine cottura, senza infusione (orrore!).

Quali abbinamenti

Se, come me, pensavate che lo zafferano si usi solo nel risotto alla milanese, gente, tempo di aggiornare il ricettario! :)

I miei anni di scienziata giramondo mi avevano già aperto gli occhi sulle svariate declinazioni dello zafferano in cucina. Lo avevo scoperto con piacere nelle Lussenkatter svedesi, per poi ritrovarlo in svariati dolcetti indiani e medio orientali.

Ma questo e’ solo l’inizio. Pare che lo zafferano sia un buon compare di mele golden, fichi, sedano, e tanti altri ingredienti!

E ora che ho l’inspirazione giusta, perche’ non provare qualcosa di nuovo con lo zafferano?

Fonti

F. Chartier, Taste buds and molecules: the art and science of food and wine, Ed. McClelland and Stewart, 2009