Ne avevo già accennato 2 posts fa.

Il peperoncino e’ il re delle spezie, potente e temuto, croce e delizia delle papille gustative. Se questa spezia vi intriga, vorreste usarla di più ma temete di esagerare, ecco, siete nel posto giusto. Oggi faremo una bella carrellata su come abbinarlo e, soprattutto, su come fronteggiare il suo lato piccante.

Caldo dentro

La molecola responsabile della piccantezza del peperoncino si chiama capsaicina.

In realtà, ci sono altre molecole piccanti come il gingerolo e la piperina, ma la capsaicina e’ quella dominante nel peperoncino (vi lascio immaginare in quale alimento sia dominante il gingerolo :)).

Ci sono ipotesi che la capsaicina sia prodotta dalla pianta come meccanismo di difesa contro funghi od altri agenti patogeni. Quello che e’ sicuro e’ che si tratta di una molecola pungente, irritante. Legandosi ai recettori del bruciore, la capsaicina stimola la sgradevole (o piacevole, per alcuni) reazione pungente che tutti ben conosciamo. La capsaicina provoca una sorta di infiammazione temporanea della mucose che intensifica la percezione di alcuni sensi, tipo il caldo ed il freddo.

La scala di Scoville

I peperoncini non sono tutti uguali e non tutti contengono la solita quantità di capsaicina. La concentrazione prodotta dipende dalla varietà e fluttua in piante dello stesso tipo, a seconda del posto di coltivazione e del grado di maturazione.

La scala di Scoville viene usata da tempo per determinare il livello di piccantezza dei peperoncini. Il metodo iniziale, messo a punto dal farmacista Wilbur Scoville agli inizi del 900, prevedeva di far assaggiare degli estratti alcolici di peperoncino e le rispettive diluizioni ad un gruppo di persone. Le nuove tecniche analitiche hanno permesso di mettere a punto metodi molto più accurati e veloci. Il test di Scoville viene attualmente effettuato in cromatografia liquida ad alta prestazione (HPLC) che permette di quantificare la capsaicina con efficacia e precisione.

Come abbinarlo?

L’abbinamento del peperoncino non e’ cosa semplice. Lo confesso: non ho mai amato i piatti eccessivamente piccanti (anche se qui la cosa e’ relativa, visto che la sensibilità al piccante non solo e’ personale, ma pure acquisita…in poche parole, piano piano, ci si abitua…). Insomma, ho sempre considerato il peperoncino un prevaricatore di sapori, mentre leggo che, in certe dosi e con certi alimenti, e’ in grado di esaltarne il gusto.

Abbinato con carne e salse di pomodoro, il peperoncino ha permesso la creazione di piatti iconici come la ‘nduja calabrese, il mole poblano messicano, il murgh makhani indiano e cosi’ via.

Agli inizi del 2000, e’ stato rispolverato l’abbinamento cioccolato-peperoncino, già ben noto agli aztechi. Potrebbe sembrare azzardato e, invece, il peperoncino, opportunamente dosato, permette di esaltare il gusto del cacao. La vaniglia presente il alcuni tipi di cioccolata ha un effetto tampone sul peperoncino, bilanciandone gli effetti.

Come contrastarne l’effetto?

Tutti quanti avremo ricevuto consigli per contrastare il bruciore provocato dal peperoncino. Da chi sentenzia che bere acqua ne amplifichi gli effetti a chi suggerisce l’uso del miele, vediamo cosa veramente funziona:

• La capsaicina e’ una molecola apolare. Questo significa che non e’ solubile in acqua, ma lo e’ nei grassi. Per cui, bere acqua non aiuta. La soluzione migliore e’ ingerire alimenti contenenti grassi, come yogurt, latte, formaggio che legano la capsaicina, dando un immediato sollievo.

• Alimenti freddi possono aiutare, visto che il freddo ha un’azione anestetizzante.

• Molecole come il mentolo e l’anetolo svolgono un’azione antagonista sulla capsaicina, quindi un paio di foglie di menta possono venire in aiuto.

• Assolutamente da evitare, invece, le bibite gassate. La CO2 presente amplifica, infatti, la sensazione di bruciore.

La prossima volta che andate in un ristorante indiano chiedetevi come mai accompagnino le pietanze con kefir/lassi o altre bevande a base di yogurt freddo e menta ;)

Se vi state chiedendo cosa voglia la foto con “work in progress”, beh, lo scoprirete la prossima settimana :)

Fonti

J. J. Tewksbury et al., "Evolutionary ecology of pungency in wild chilies", Proceedings of the National Academy of Sciences, 2008, 105, 11808–11811.

A. Othman et al. "Determination of Capsaicin and Dihydrocapsaicin in Capsicum Fruit Samples using High Performance Liquid Chromatography", Molecules, 2011, 16, 8919-8929.

F. Chartier, Taste buds and molecules: the art and science of food and wine, Ed. McClelland and Stewart, 2009.