Un paio di mesi fa, acquistai un pesto alla genovese, trovato sugli scaffali di uno dei miei negozietti di fiducia. Quello che mi aveva incuriosita era, a parte il packaging linerare e di buon gusto (eh beh, il marketing serve a qualcosa o no? ;)), la lista degli ingredienti: breve e senza additivi. Lo infilo nel cestino assieme agli altri acquisti e, gongolante, mi avvio alla cassa.

Sulla via di casa, pianifico cosa farci: una bella pasta zucchine e pesto? Perché, no? Metto a quocere le trofie e soffriggo le zucchine in padella. Scolo la pasta, la faccio saltare con le zucchine e apro il pesto...nero...scuro...sospetto. Controllo la data di scadenza, ma no, il pesto non è scaduto. Lo verso nella pasta un po’ titubante. Riempio i piatti, ci sediamo e, con ansia, assaggio...’na schifezza. Sembrava di magiare catrame. Conclusione: cena rovinata e pasta finita direttamente nella spazzatura. Riprendo in mano la confezione e controllo la lista degli ingredienti. Realizzo che non c’è l’acido ascorbico e capisco cos’è successo al povero pesto.

Facciamo un passo indietro e cerchiamo di ricostruire la storia. Se controllate l’etichetta dei pesti che trovate in commercio, spesso e volentieri, contengono acido ascorbico come additivo (E300, per gli amici). Perchè? Perchè il basilico ha la malaugurata tendenza ad ossidarsi, una volta tagliato. Forse ve ne siete accorti, quando preparate il pesto in casa.

Il processo di annerimento di alcuni alimenti è dovuto ad un enzima, meglio noto come polifenol ossidasi (PPO). L’enzima è presente nei vacuoli delle cellule vegetali e viene liberato a seguito delle operazioni di taglio e sminuzzamento che portano ad un danneggiamento delle cellule vegetali. Avrete probabilmente osservato l’annerimento di mele e pere, una volta sbucciate. La PPO provoca l’ossidazione dei composti fenolici contenuti nelle piante, con la formazione di molecole dette quinoni. Queste ultime possono condersare tra loro, formando le melanine che determinano l’annerimento della polpa. L’azione è favorita dalla presenza di ossigeno.

Se l’annerimento di frutta è talvolta ricercato (si pensi alle prugne secche), più spesso è causa di problemi e di danni commerciali. Oltre ad avere un aspetto poco appetente, la frutta ed i vegetali ossidati hanno una conservabilità limitata. Per questo l’industria alimentare ha cercato di trovare soluzioni che limitino o prevengano i fenomeni ossidativi.

Uno dei metodi più usati è l’aggiunta di antiossidanti. I solfiti erano molto usati, ma, a seguito della loro messa al bando, si è iniziato a considerarne altri, tra cui l’acido ascorbico, meglio noto come vitamina C.  L’acido ascorbico è ormai addizionato a molte puree di frutta, sughi e conserve. L’ho usato spesso in laboratorio e posso confermare che ha delle ottime proprietà antiossidanti. Forse se sulle etichette ci fosse scritto “vitamina C”, i consumatori guarderebbero con più benevolenza all’uso di questo additivo :D

Insomma, se i produttori avessero aggiunto acido ascorbico, il mio povero pesto non sarebbe irrancidito. Avete notato come i pesti che acquistate sono di un colore verde brillante? Leggete le etichette, vedrete che sono addizionati di acido ascorbico o di un altro antiossidante.

So che molti storcono il naso quando si parla di additivi, ma, ehilà, facciamoci un esame di coscienza. Se vogliamo la comodità del cibo pronto, dobbiamo accettare l’aggiunta di qualche additivo, pena la qualità del prodotto. L’alternativa è quella di cucinare tutto da soli. A voi la scelta :)  

Oggi, vi ho parlato solo degli antiossidanti. Ovviamente, di additivi ce ne sono tanti e con funzioni diverse. In futuro, torneremo su questo argomento con altre storielle ed altri esempi.

Fonti

S.M. Son et al., Inhibitory effects of various antibrowning agents on apple slices, Food Chem., 73, 2001, 23-30

F. Taranto et al., Polyphenol Oxidases in Crops: Biochemical, Physiological and Genetic Aspects, Int. J. Mol. Sci., 18, 2017, 377