Volete sorprendere i vostri ospiti con un gelato fatto in casa che sembri uscito dalla gelateria dietro l’angolo? Oppure vi siete trasferiti e non riuscite a trovare un posto per un buon gelato? O, semplicemente, volete diventare dei maestri del dessert estivo più amato dagli italiani? Qualunque sia il vostro scopo, ci sono tre punti che non possono essere elusi. Preparare un buon gelato non è così complicato se si seguono alcune regole fondamentali.

1. La selezione degli ingredienti

Non solo bisogna scegliere ingredienti di primissima qualità, si devono anche dosare nella maniera corretta. I componenti di ogni gelato che sia di frutta o crema sono zucchero, acqua, grassi e proteine. Questi ingredienti devono essere bilanciati correttamente per ottenere un gelato cremoso.

Acqua: se in quantità eccessiva rende il gelato troppo duro. La sua percentuale dovrebbe essere 55-64%.

Zuccheri: dolcificano ed abbassano il punto di congelamento della miscela. Comprendono sia gli zuccheri aggiunti (es. saccarosio) che quelli presenti in altri ingredienti (es. lattosio). La loro percentuale dovrebbe aggirarsi tra il 19 ed il 27%.

Grassi: prendono contatto con l’aria e concorrono all’inglobazione delle bollicine d’aria. La maggior parte dei grassi viene apportata dal latte, dalla panna e, nel caso delle creme, dalle uova. La percentuale consigliata sta tra il 5 ed il 10%.  

Proteine: agiscono da emulsionanti e legano la parte idrofila (acqua) con quella idrofoba (grassi). Legando l’acqua, aumentano anche la viscosità e la cremosità del prodotto, rallentandone lo scioglimento. La percentuale di proteine dovrebbe essere il 3-6%.

Aria: indispensabile per la formazione del gelato, viene introdotta in fase di mantecazione. La sua percentuale si dovrebbe aggirare attorno al 35-40%.

Queste percentuali sono indicative ed in giro troverete piccole variazioni sulle quantità soprariportate. Sono, comunque, un buon rifererimento nella preparazione e, soprattutto, nella creazione di nuove ricette di gelati.

2. La gelatiera

Se volete prepare un gelato da professionisti, comprate una gelatiera seria. Se pensate che sia una spesa eccessiva, vi garantisco che vale ogni singolo centesimo. Non riuscirete mai ad ottenere un risultato professionale, senza una gelatiera degna di questo nome.

Forse vi hanno detto che potete mettere il gelato in congelatore e montarlo con una frusta elettrica, e ripetere il ciclo per svariate volte. Purtroppo, questa procedura non permette di otterrete un gelato cremoso ed omogeneo. Anzi, la miscela sarà dura e compatta in alcuni punti e più morbida in altri.  

Le gelatiere col cestello da pre-refrigerare sono economiche, ma non efficienti. Dovete lasciare il cestello in congelatore per almeno 24h e, come mettete la miscela a mantecare, il cestello inizia a scaldarsi ed il gelato ha difficoltà a rapprendersi. In poche parole, non solidifica bene e rimane un po’ papposo.

Invece, con una gelatiera seria (=con sistema di raffreddamento incorporato), la miscela viene mantecata e gelata a temperatura costante. Questo approccio ha il grosso vantaggio di limitare la crescita dei cristalli di ghiaccio, permettendo di ottenere un gelato cremoso e omogeneo. Gelatiere di questo tipo hanno di motori di raffreddamento più grandi del cestello ed occupano un po’ spazio, ma sono indispensabili per ottenere un prodotto di alta qualità. Insomma, la gelatiera sta al gelato, come la planetaria al panettone :)

3. Gli additivi

Sugli additivi bisognerebbe scrivere un post a parte (lo farò, promesso :)). Molti storcono il naso, ma si tratta solo di sostanze che non fanno parte degli ingredienti della ricetta e vengono aggiunti per conferire determinate proprietà al prodotto. Molti degli additivi per uso di gelateria sono di origine vegetale e non devono superare lo 0.5-1% della composizione totale della miscela.

Gli additivi possono avere diverse proprietà, tra cui: emulsionare (es. lecitina), addensare (es. farina di semi di carruba, pectine), aumentare la spatolabilità e rallentare lo sciogliemento del gelato. Gli additivi devono essere dosati con cura, onde evitare effetti spiacevoli o retrogusti improbabili.

Non è obbligatorio l’uso degli additivi per ottenere un gelato artigianale, ma possono aiutare moltissimo con i gusti alla frutta, dove il tenore di emulsionanti è più basso rispetto alle creme (le uova contengono lecitina). Inoltre, la frutta contiene una percentuale di acqua superiore che causa un maggior indurimento del prodotto, in fase di stoccaggio.

Bene, spero che queste informazioni vi siano state utili. Ci ritroviamo giovedì, con la consueta ricetta settimanale ;)

Fonti

H.D. Goff, Colloidal Aspects of Ice Cream-A Review, Int. Dairy J., 1997, 363-373

L. Di Carlo, Tradizione in Evoluzione, Chiriotti Editori, 450-464