Dopo lo spiegone di martedì, veniamo alla parte pratica. Oggi prepareremo una focaccia al pomodoro con la biga. Apriamo una piccola parentesi sulla biga.

Dicesi biga: impasto lievitato di farina, acqua e lievito di birra che viene usato come agente lievitante per la panificazione.

Assieme al poolish, fa parte dei metodi di lievitazione indiretti (quelli diretti consistono nell’aggiungere subito il lievito di birra agli altri ingredienti e lasciar lievitare). Nel metodo indiretto, si usa sempre un impasto prelievitato di farina, acqua e lievito. La differenza tra la biga ed il poolish sta nella percentuale d’acqua: bassa nella prima, elevata nel secondo.

Che vantaggi dà il metodo indiretto? Permette di far maturare parte dell’impasto, arricchendolo di composti che conferiscono una nota aromatica più complessa al prodotto finale. La biga è una sorta di pasta madre “giovane” che, ovviamente, non apporta tutti i vantaggi della madre matura.

La biga deve lievitare almeno 12h. Quindi organizzatevi e preparatela per tempo.

Focaccia al pomodoro con biga

(Dosi per 8 persone)

Per la biga

• 200 g di farina all purpose (circa 13% di proteine)
• 150 g di acqua tiepida
• 5 g di lievito di birra disidratato

Per il resto dell’impasto

• 200 g di farina all purpose
• 160 g di semola di grano duro
• 300 g (300 mL) di acqua
• 20 g d’olio evo
• 10 g di sale

Guarnizione

• 2 pomodori a fette
• Olio evo q.b.
• 2 prese di sale

Preparate la biga la sera prima (la mia ha riposato 16h). Sciogliete il lievito in acqua tiepida ed aggiungetelo alla farina. Impastate la biga con le mani, senza lavorare troppo. Mettetela in una ciotola e lasciatela riposare coperta con della pellicola e con un panno pulito.

Il giorno seguente mettete i 200 g di farina nella ciotola di una planetaria. Aggiungete la semola, l’acqua e la biga. Lavorate prima con la foglia a velocità bassa, fino ad incordatura. A questo punto, fermate la planetaria e sostituite la foglia col gancio. Lavorate a velocità 2, fino ad incordatura. Aggiungete l’olio mescolato col sale e fate reincordare.

Fermate la planetaria, rimuovete la ciotola e copritela con della pellicola. Mettete l’impasto a lievitare per 2h a 30-35 ˚C (io ho messo tutto in forno con la funzione breadproof e lampadina accesa).

Passato questo tempo, spianate l’impasto su una teglia, rivestita con carta da forno. Decorate con i pomodori e condite con l’olio ed il sale.

Cuocete a 200 ˚C, in forno ventilato per circa 30 min o finchè la superficie non sia bella dorata.