Dopo avere postato un video si Instagram sull’incordatura degli impasti, ho ricevuto qualche domanda e ho pensato di scrivere un post al riguardo.

Premetto che non sono una professionista della panificazione, per cui affronto questo post con l’animo di chi ha sbattuto il muso contro degli ostacoli e si sente di dispensare due consigli che possono tornare utili, nel caso che abbiate a che fare con le solite problematiche.

Ho fatto qualche ricerca nella letteratura scientifica, ma non sono riuscita a trovare proprio tutte le informazioni di cui avevo bisogno. Se qualcuno volesse suggerire degli articoli/libri validi, sarei ben felice di leggerli. Ancora, se ci sono professionisti all’ascolto che si sentono di fare delle precisazioni al proposito, fatevi avanti e lasciate un messaggio nei commenti. Ecco, questo vorrei che fosse un post “aperto”, in cui i lettori possono dare il loro contributo. Mi impegno ad aggiornarlo, dando i dovuti credits a coloro che offrono osservazioni valide e supportate :)

Veniamo al dunque: impasti che non incordano. Mi sono trovata ad affrontare il problema un paio di volte, l’ultima la scorsa settimana, durante la preparazione della colomba. Impasto colombe e panettoni da un paio d’anni e non avevo mai avuto problemi d’incordatura fino all’altro giorno. Ero nella prima fase di lavorazione, quando ancora i grassi non sono stati incorporati, e l’impasto non voleva incordarsi. Orrore, disperazione, panico...rendo, l’idea? Com’era possibile? Non mi era mai successo! Cosa avrei postato il giovedì?  “Scusate gente, ma l’impasto non ha voluto incordare, niente colomba per quest’anno, si rimanda alla prossima Pasqua” :P

Eppure la ricetta era sempre la solita, gli ingredienti gli stessi. Avevo pure comprato le solite marche di farina, burro, uova, lievito per evitare brutte sorprese, eppure...poi, per fortuna, sono riuscita a recuperarlo :)

Può capitare: anche se avete una buona dimestichezza con impasti complessi ed eseguite sempre, religiosamente, la solita ricetta, l’impasto può dare dei problemi e, nello specifico, non incordare. Prima di buttare via tutto o di riciclare il vostro impasto per qualcos’altro, ecco alcune strategie per salvarlo.

1. Usate la farina giusta

Se avete utilizzato una farina troppo debole, temo che ci sia poco da fare: dovete ricominciare daccapo con la farina della forza giusta. Andate a vedere il mio post sulla forza della farine, per avere un’idea. In linea generale per impasti complessi come panettone e colomba si usano farine speciali ad alto tenore proteico (circa 15%, Manitoba per farla breve).

2. Non aggiungete altra farina

OK, un cucchaio ci può stare. Ma iniziare ad aggiungere farina come se non ci fosse un domani, non aiuta. Lo so, è una grossa tentazione, ma trattenetevi. È vero che con impasti molto idratati, una piccola aggiunta di farina “asciuga” e favorisce l’incordatura. Questo perchè l’eccessiva idratazione, porta le molecole d’acqua a competere per i legami proteici di gliadina e glutenina. Ma deve essere una piccola aggiunta, altrimenti vi troverete con un impasto troppo pesante.

3. Usate la foglia

I problemi d’incordatura si verificano, di solito, nella prima fase di lavorazione di panettoni e colombe e a seguito dell’aggiunta di materia grassa (burro, uova, olio). Se l’impasto è molle, come nella prima fase di lavorazione, non incorderà col gancio. Come spiegato sopra, l’acqua favorisce la formazione della maglia glutinica, ma, se in eccesso, inizia a legarsi con le proteine e limita l’interazione tra gliadina e glutenina. In questi casi, conviene attaccare la foglia ed impastare, fino ad incordatura. La foglia ha una superficie di lavorazione maggiore del gancio e facilita l’incordatura. Appena l’impasto incorda, sostituite la foglia col gancio e lasciate incordare di nuovo.

4. Allungate i tempi di lavorazione

Delle volte, si deve solo lavorare l’impasto un po’ più a lungo (5-10 min, anche perchè sennò fondete il morore della vostra planetaria! :P). La formazione della maglia glutinica è favorita al tempo di lavorazione. Ho letto su qualche forum che una lavorazione eccessiva dell’impasto porterebbe ad una rottura della rete glutinica, ma non trovo conferma nella letteratura scientifica...qualche idea?

5. Mettete tutto in frigo

Se il vostro impasto non incorda con la foglia, fermatevi. Prendete la ciotola con l’impasto, i ganci e mettete in frigo per 10-15 min. Passato questo tempo, incordate con la foglia. Rimettete poi tutto in frigo e dopo 10-15 min, incordate col gancio.

Questo metodo in genere funziona e mi ha salvato la scorsa settimana, con la colomba. Ora mi sono chiesta: perchè il riposo in frigo facilita la formazione della maglia glutinica e, conseguentemente, l’incordatura? È probabile che il freddo riduca la velocità di scivolamento tra gliadina e glutenina, che quindi avrebbero più tempo per interagire tra loro. Anche qui, ho cercato nella letteratura, ma non ho trovato alcuna spiegazione. Suggerimenti?

6. Capovolgete l’impasto

Se avete già aggiunto la materia grassa, potete anche capovolgere l’impasto su una superficie e riprendere poi la lavorazione. Vi sconsiglio di farlo nella prima fase, perchè l’impasto è troppo molliccio. Di nuovo, perchè questa tecnica funziona? Forse perchè diminuisce la dinamicità di gliadina e glutenina? Urgono conferme :P

7. Recuperate l’impasto impazzito

Diciamolo, oggi siete perseguitati dalla sfiga. Avete provato i primi 6 punti, anche combinati tra loro, ma non hanno funzionato. Avete un ultimo disperato tentativo per recuperare il vostro impasto “impazzito”.  Consiste nel lavorare piccole quantità di impasto “impazzito” con della pasta “sana” ed incordata. La tecnica viene descritta in questo post, sul blog di Mani Amore e Fantasia. Io non sono mai arrivata al punto di dover usare questo stratagemma, quindi non posso parlare per esperienza. Ma sembra interessante e può essere davvero l’ultima spiaggia, prima di buttare tutto.

Spero che questo post vi sia stato utile. Se avete delle osservazioni o dei suggerimenti, lasciatele nei commenti :)

Fonti

Peter R. Shewry et al., The structure and properties of gluten: an elastic protein from wheat grain, Phil. Trans. R. Soc. Lond. B, 2002, 357, 133–142

F. Auger et al., A parametric and microstructural study of the formation of gluten network in mixed flour–water batter, Journal of Cereal Science, 2008, 48, 349-358