Quando abbiamo parlato delle salse emulsionate, ho tralasciato, volontariamente ammetto, l’olandese. La salsa olandese è uno dei capisaldi della cucina francese e fa parte delle 5 salse madri, dalle quali discendono le altre.

Il motivo per cui non ne abbia discusso subito è che, beh...io con la salsa olandese non ho grande familiarità :P Se la maionese è apprezzata nel mio paese natale, la salsa olandese non ha trovato la stessa fortuna. Per cui, io di salse olandesi non ne ho mai assaggiate fino al mio approdo in Belgio. Tuttavia anche lì, non le avevo dato la sua giusta considerazione, relegandola ad una delle tante salse usate per accompagnare i piatti.

È stato ad Ottawa, invece, che ho iniziato a notare la salsa olandese. In Nord America, questo condimento ha trovato grande acclamazione soprattutto su uno dei classici del brunch: le uova alla Benedict. Ora, per quanto incuriosita dal loro aspetto, io le uova alle Benedict non le ho mai magiate (che vi devo dire, il brunch mi piace dolce e vado sempre di yogurt, frutta, sciroppo d’acero...). E non ho mai preparato la salsa olandese.

Ora capite che non mi sentivo la persona più qualificata a parlarvi di questa cosa! ;) Ma alla fine, mi son letta un po’ di cose e mi sento finalmente pronta ad affrontare questo grande classico!

Un po’ di storia

La salsa olandese pare abbia origini antiche, visto che si trova già descritta nei testi del XVII secolo. Perchè si chiami olandese non è ben chiaro. Probabilmente la ricetta originale viene dall’ Olanda, ma non si trova menzione di ciò sui testi, per cui rimane solo un’ipotesi.

Già nei libri di cucina dell’800, i cuochi descrivevano, con dovizie di particolari, la preparazione della salsa olandese. Dispensavano anche trucchi ed astuzione per evitarne l’impazzimento e per “recuperarla”, in caso la salsa aggrumasse o le fasi si separassero.

L’angolo della chimica

Dal punto di vista fisico-chimico la salsa olandese è anch’essa un sistema colloidale, al pari della sua parente maionese. A differenza di quest’ultima però, contiene il burro (fase idrofoba) ed è preparata a caldo. L’altra differenza è che la salsa olandese vuole solo il tuorlo, metre per una maionese si può anche usare l’uovo intero, con l’abume.

La preparazione dell’olandese è simile a quella di uno zabaione. In un pentolino tenuto a bagnomaria, si sbattono i tuorli (emulsionante) e si aggiungono di acqua e succo di limone (fase idrofila). Una volta che i tuorli hanno incorporato aria, lentamente e sotto costante agitazione, si aggiunge il burro fuso (fase idrofoba).

Alla fine il sistema colloidale ottenuto è ben più complesso di una semplice emulsione. L’aria incorporata forma anche una schiuma e le proteine in sospese una sospensione...una bella magagna colloidale! ;)

I problemi della salsa olandese (e come risolverli)

Come tutti i sistemi colloidali anche quello della salsa olandese si può destabilizzare (impazzire). Due sono i punti cruciali nella preparazione di una salsa olandese:

1. Il controllo della temperatura
2. la quantità d’acqua

Punto 1_la temperatura

Nella salsa olandese le proteine dell’uovo non devono coagulare. Per cui, il controllo della temperatura è cruciale. Come regola generale, è bene tenersi sotto i 61 ˚C, la temperatura alla quale le proteine dell’uovo iniziano a coagulare.

Punto 2_la quantità d’acqua

Una quantità d’acqua insufficiente porta all’impazzimento della salsa olandese. Più nello specifico la fase idrofila e quella idrofoba si separono. Questo avviene perchè non c’è abbastanza acqua per disperdere il grasso.

Ora i punti 1 e 2 sono in qualche modo connessi, perchè più la temperatura è elevata e più aumenta l’evaporazione dell’acqua. Di conseguenza, si può arrivare ad un punto in cui non si abbia più fase acquosa dove disperdere i grassi.

Come recuperare una salsa olandese impazzita?

Il trucco migliore, in assoluto, è quello di aggiungere un paio di cucchiai di acqua fredda alla salsa impazzita, sotto agitazione. In questo modo, reintegrate l’acqua necessaria a permettere la dispersione della fase idrofoba (il burro).

Spero che abbiate trovato questo post interessante! Vi dò appuntamento per la consueta ricetta settimanale :)

Fonti

This, Hollandaise Challenge, Anal. Bioanal. Chem., 2016, 408, 4767-4768

This, Solution to the Hollandaise Challenge, Anal. Bioanal. Chem., 2016, 408, 7543-7544