Conoscete le mirabolanti proprietà dell’ananas?

Vi ho fregato, eh? ;) Pensavate fosse l’ennesimo post sulle virtù salutistiche dell’ananas? Dimagrante, detossificante, drenante, manca solo che aiuti a trovare il significato della vita e poi stiamo a posto! :D Ovviamente, l’ananas non è nè detox, nè dimagrante, nè drenante. Tuttavia, il web è pieno di articoli-bufala che decantano le favolose proprietà dell’ananas. Che poi, dai, la storia dell’ananas bruciagrassi girava già ai tempi in cui frequentavo le scuole superiori...20 anni fa per la cronaca...e alcune delle mie compagne di classe bevevano succo d’ananas nella vana speranza di perdere peso.

Ma allora, quest’ananas a cosa serve? Beh, intanto è buona, dissentante, ricca di vitamine e fibre. Tutte buone ragioni per inserirla nella dieta. Ma scordatevi che vi faccia perder peso. Nessun alimento fa perdere peso o brucia i grassi. Se volete sapere perchè non esiste il bruciagrassi, guardate questo video di Bressanini:

L’ananas ha, invece, una proprietà molto interessante che è quella di digerire le proteine (idrolizzare, in termine tecnico). L’ananas, come altri frutti, tra cui la papaia ed il kiwi, contiene una proteinasi (bromelina, nel caso dell’ananas), ovvero un enzima che è in grado di spezzettare le proteine. Questa proprietà è molto interessante quando applicata al collagene, la proteina strutturale degli animali.

Avete mai provato a fare una bavarese alla fragola? Vi siete mai chiesti perchè non si possa prepare con frutti come l’ananas o il kiwi, tout court? Beh, la risposta è che gli enzimi contenuti in questi frutti degraderebbero il collagene (=gelatina) e, invece di un bel budino, vi ritrovereste con una pappetta informe. Ma io ho visto la ricetta di una gelatina al kiwi! Se la polpa di questi frutti viene trattata termicamente (=si porta ad ebollizione o quasi), le proteinasi perdono la loro attività e si evita lo scioglimento del nostro dessert (vedi storia amilasi).

Tuttavia, la bromelina può costituire un valido aiuto nella preparazioni delle carni destinate alle lunghe cotture. Vi ricordate il post sul brasato e come i composti polifenolici reagivano col collagene, rendendo la carne più tenera? Bene, una marinatura a base di succo d’ananas permette di ottenere lo stesso risultato. Un’opzione interessante nella preparazione di stufati o stracotti. D’altronde questa strategia è ben conusciuta ed applicata da lunghissimo tempo, nelle cucine del Sud e del Centro America. In commercio, si trovano addirittura preparati per marinature addizionati di bromelina :)

Allora, vi stuzzica l’idea di un brasato all’ananas?

Fonti

This, H., Bavarois Challenge, Anal Bioanal Chem (2012) 402: 2229

This, H., Solution to the Bavarois Challenge, Anal Bioanal Chem (2012) 403: 2463