Il sorbetto non mi ha mai conquistato. Sì è fresco, dissetante, ideale per concludere un pasto estivo o per una merenda leggera, ma non mi è mai rimasto nel cuore. Lo ricordo servito nei menù delle grandi occasioni, per ripulire il palato dal sapore di mare del pesce, per assaporare a pieno il gusto ruvido della carne. Chissà se c’è ancora questa tendenza o se si è persa, come altre mode gastronomiche (tagliata rucola e grana, rum e pera, risotto alle fragole etc etc...).

Il sorbetto l’ho sempre trovato insoddisfacente. Sarà stata la mancanza di latticini o la scarsa cremosità, ma non è mai venuta voglia di ordinarne uno. Ho però rivalutato il sorbetto negli ultimi anni, come buona alternativa di dessert per amici intolleranti al lattosio o vegani. I sorbetti contengono polpa o succo di frutta, acqua e zucchero e sono un’ottima idea per coloro che devono eliminare latte e derivati dalla loro alimentazione. Vista la quasi totale mancanza di grassi, non sono da escludere anche per chi vuole concedersi un dolcetto, con un occhio di riguardo alla linea. Ma per la sottoscritta, nessun sorbetto batte un gelato alla nocciola o al pistacchio fatto con tutti i crismi.

Un po’ di scienza

Dal punto di vista chimico/tecnologico, il sorbetto manca di quelle sostanze emulsionanti che aiutano a incorporare aria (proteine in primis, presenti in quantità limitata nella frutta). La mancanza di grassi si riflette nella scarsa cremosità e nella tendenza ad indurirsi, una volta stoccato in freezer. Insomma, il sorbetto andrebbe fatto e mangiato.

Per ovviare a questi problemi, si aggiungono spesso additivi, soprattutto quelli che limitano la formazione di grossi cristalli di ghiaccio e mantengono il sorbetto relativamente morbido. Non è infrequente trovare nelle ricette di sorbetti al limone, ingredienti come albume d’uovo montato a neve, gelatina o farina di carrube. L’albume montato incorpora aria, grazie alle proteine contenute, e permette di realizzare sorbetti più soffici. La gelatina previene la formazione di grossi cristalli di ghiaccio ed il conseguente indurimento della massa, così come la farina di carrube.

Se queste astuzie ci regalano sorbetti più delicati al palato, allo stesso tempo potrebbero non essere adatte ai vostri amici vegani. Gelatina ed albume d’uovo sono, difatti, alimenti di origine animale, dunque esclusi dalla dieta vegane. Pensateci bene, prima di preparare un dessert che i vostri amici dovranno rifiutare (non fate come me,  che ho servito della panna cotta ad un’amica vegetariana, ricordandomi solo all’ultimo che c’era la gelatina :P).

Quale frutta?

Tutta. I sorbetti si possono realizzare con la frutta che preferite, a partire dalla polpa o dal succo.  Grandi classici sono i sorbetti agli agrumi come quello al limone, arancia e mandarino. Ma ci si può anche sbizzarrire con frutti di bosco, fragole, ananas, melone e anguria.

Sorbetti alternativi

Ne ho solo tre degni di nota. Gli unici esemplari che mi abbiano impressionato negli ultimi 15 anni.

Sgroppino_un sorbetto al limone con l’aggiunta di vodka. Più che mangiarlo, si beve. Lo assaggiai per la prima volta in Versilia, ma è diffuso in tutta Italia. Ottima alternativa al digestivo di fine pasto.

Sorbetto al limone e basilico_assaggiato in una trattoria lucchese, abbinamento azzeccato e vincente.

Sorbetto al melone e peperoncino_assaggiato sempre nella trattoria lucchese di cui sopra. Il fresco del melone lascia il posto al calore del peperoncino. Un contrasto geniale e soprendente.

Come avrete capito, giovedì vi passerò la ricetta di un buon sorbetto. La domanda è solo una: andiamo sul classico o l’alternativo?