La reazione di Maillard: cos'e' e perche' tutti ne parlano

State preparando delle brioches, le infornate e lasciate cuocere finche’ non siano belle dorate. Forse non lo sapevate ma avete appena assistito alla reazione di Maillard.

Se siete dei foodie e dei seguaci di food blog (e se leggete questo blog, probabilmente lo siete :)), avrete sentito nominare la reazione di Maillard. Diciamo la verità, la reazione di Maillard e’ tanto trendy quanto l’ultimo colore della stagione e qualsiasi foodie penitente dovrebbe averla nel vocabolario ;) E siccome anch’io faccio parte del club scienziati-che-si-dilettano-ai fornelli, non volevo restare indietro. Insomma, se non hai un post dedicato alla reazione di Maillard, ti mancano proprio le basi ;)

Ma cos’e la reazione di Maillard? E perche’ tutti ne parlano? E soprattutto, quali sono le sue implicazioni in cucina?

Cos’e’ la reazione di Maillard

In 2 parole, e’ un reazione molto complessa tra gli zuccheri riducenti (fruttosio e glucosio) e gli amino acidi delle proteine. Il primo step della reazione porta alla formazione della base di Shiff. Da qui, la molecola si riarrangia in quello che viene chiamato prodotto di Amadori. Step successivi portano poi alla formazione di molecole aromatiche e melanoidine che sono responsabili del sapore ed del colore classico della carne arrostita.

 
 

Ho disegnato le molecole in maniera un po’ più simpatica, non me ne vogliano i puristi :D

La reazione di Maillard avviene spontaneamente a temperatura ambiente, ma richiede tempi molto lunghi in queste condizioni. Tanto per capirci e’ quella responsabile della degenerazione dei tessuti nei soggetti diabetici. In questo caso, gli zuccheri reagiscono col collagene della matrice extracellurare causando, purtroppo, danni strutturali e funzionali.

A temperature elevate (140-160 C), la reazione di Maillard e’ accellerata ed avviene nel giro di minuti.

La differenza tra la Maillard e la caramellizzazione

Delle volte il termine “caramellare” viene usato impropriamente riferendosi alla reazione di Maillard. Faccio mea culpa, perche’ credo di averlo fatto anch’io in alcuni articoli. In realtà, per quanto simili all’apparenza, caramellizzazione e reazione di Maillard sono due processi diversi.

La caramellizzazione avviene a temperature più elevate (180-190 C) e necessita solo della presenza dello zucchero. Fondamentalmente, e’ una reazione di decomposizione dello zucchero. La reazione di Maillard, invece, richiede amino acidi, liberi o legati nelle proteine, con cui gli zuccheri possano reagire.

Si, ma in cucina?

Vi siete mai chiesti perche’ un arrosto o le costine alla griglia siano più appetitosi della carne bollita? Perche’ in quei tipi di cottura si formano i prodotti tipici della reazione di Maillard, che arricchiscono il bouquet aromatico della vostra pietanza.

Ci sono poi dei trattamenti alternativi che favoriscono la reazione di Maillard, come per esempio le marinature. Marinare la carne o il pesce prima di grigliate favorisce la reazione perche’ gli zuccheri della marinatura vanno a reagire con gli amino acidi della carne.

Lato salutistico

Secondo una pubblicazione della rivista Nature, la reazione di Maillard può portare alla formazione di acrilammide , una molecola catalogata dalla IARC come “probabilmente cancerogena” per l’essere umano. Da qui la raccomandazione di consumare alimenti grigliati in moderazione.

Conoscevate la reazione di Maillard? Se questo articolo vi e’ stato utile, fatemelo sapere nei commenti.

Fonti

L. D’Ulivo, Analytica Chimica Acta, 664, 2010, 185-189

Donald S. Mottram et al.,  Acrylamide is formed in the Maillard reaction, Nature, 419, 2002, 448–449 

IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans 60, 1994, 389