Delizia alle mandorle: la ricetta (e il mio proposito per il 2020)
Era uno dei miei buoni propositi per il 2020.
La torta che faceva mio nonno, quella che lui chiamava “l’ungherese” e che ho poi scoperto essere più nota col nome di “delizia alle mandorle”.
E’ un gran bel dolce, ma richiede un bel po’ di dedizione e pazienza. Quindi, prima di passare ai dettagli, ecco due consigli in ordine sparso:
iniziate la preparazione in mattinata. Considerate che la torta deve riposare in frigo una notte, per permettere alla copertura di mandorle di raggiungere la giusta consistenza
munitevi di planetaria, ne avrete veramente bisogno per montare l’impasto del pan di Spagna. Le fruste elettriche sono una valida alternativa, ma, visti i tempi ricetta chiesti per il montaggio della massa, il vostro braccio potrebbe intorpidirsi :P
per la preparazione, ho seguito la procedura ed i consigli di Di Carlo.
Pronti? :)
Torta delizia
(Dosi per 8-10 persone)
Per il pan di Spagna
10 uova intere
270 g di zucchero
250 g di farina
50 g di burro
1 cucchiaino di succo di limone
1.5 g di sale fino
Per il ripieno
250 g di marmellata di albicocche
Per la bagna
4 cucchiai di sciroppo d’acero (sostituibile col miele)
6 cucchiai d’acqua
Per la copertura
200 g di farina di mandorle
200 g di zucchero
2 chiari d’uovo
32 g di sciroppo d’acero
32 g d’acqua
1 cucchiaino di estratto di mandorle
Per la lucidatura
2 cucchiai di marmellata di albicocche
2 cucchiai d’acqua
Preparazione del pan di Spagna
Rompete le uova in un pentolino ed aggiungetevi lo zucchero, il sale ed il succo di limone. Sbattete un po’ il composto e fatelo scaldare a fuoco basso finche’ non avrà raggiunto una temperatura tra i 40 e i 45 C (io mi sono fermata a 42 C). Togliete il composto dal fuoco e trasferitelo in planetaria. Montatelo finche’ non avrete una massa stabile e spumosa (deve “scrivere”). Questa operazione potrebbe richiedere un po’ di tempo. Incorporate, delicatamente ed un po’ per volta, la farina setacciata.
Fate fondere il burro. Mescolatelo a 2-3 cucchiai della pastella ed incorporatelo al resto. Versate la pastella in uno stampo rotondo (io ne ho usato uno a cerniera di circa 22 cm di diametro) imburrato. Fate cuocere il pan di Spagna in forno ventilato a 170 C e controllate la cottura con la prova stecchino. Togliete il pan di Spagna dal forno e mettetelo da parte a raffreddare.
Farcitura
Preparate la bagna mescolando lo sciroppo con l’acqua. Tagliate il pan di Spagna a meta’ e umettate le due facce interne con 2/3 della bagna (aiutatevi con un pennello da cucina). Farcite con la marmellata e richiudete le due meta’. Bagnate la superficie della torta con la bagna rimanente e mettete da parte.
Copertura
Mescolate la farina di mandorle, lo zucchero, i chiari, lo sciroppo, l’acqua e l’estratto di mandorle e lavorato sino ad ottenere un composto omogeneo. Prendete il pan di Spagna e mettetelo su una teglia rivestita di carta da forno. Mettete la pasta di mandorle in un sac a poche (andrebbe messa la punta piatta con lato dentato) e decorate sia la superficie che i bordi del dolce. Idealmente, il dolce dovrebbe riposare in frigo una notte per permettere alla pasta di mandorle di raggiungere la giusta consistenza.
Cottura
Fate cuocere la torta in forno ventilato a 170 C, finche’ la superficie non sia leggermente dorata. Mettetela poi da parte e lasciatela raffreddare.
Lucidatura
Mescolate la marmellata con l’acqua e spennellate la superficie della torta, in modo che rimanga bella lucida.
Conservate il dolce in frigo fino al momento di servire.