Lavorazione del pan di Spagna: metodo a caldo

Allora, ho finalmente fatto la Victoria’s cake. Pazientate un po’ per la ricetta, la postero’ al piu’ presto! :)

Per chi non lo sapesse, la Victoria’s cake e’ un dolce tipico anglosassone. Si tratta di un pan di Spagna farcito con fragole e panna e spolverato con dello zucchero a velo o, meno frequentemente, coperto di glassa.

Ma la Victoria’s cake e’ solamente un pretesto per introdurre un argomento di cui volevo discutere da un po’: la lavorazione del pan di Spagna con metodo a caldo. Ne avevo gia’ parlato in occasione della Sacher bianca: il pan di Spagna puo’ essere lavorato a caldo. La procedura consiste nel portare uova e zucchero a 45-50 C, per poi procedere con la montatura in planetaria. Gli ingredienti devono essere scaldati a bagnomaria. In generale, si sconsiglia un contatto diretto col calore.

La lavorazione a caldo permette di incorporare piu’ aria e di stabilizzare la massa piu’ velocemente, rispetto alla montatura a freddo. Quindi viva la lavorazione a caldo? Dipende. Con la lavorazione a caldo, si incorpora piu’ aria, il che significa un prodotto finale piu’ secco. Insomma, dipende da cosa si deve preparare, se il pan di Spagna sara’ bagnato o meno e cosi’ via.

Cio’ che mi chiedevo era perche’ il calore favorisse la stabilizzazione della massa e qui, ve lo dico, parte la mia speculazione/interpretazione del fenomeno. Si’, perche’ cercando un po’ dappertutto, nessuno da’ delucidazioni precise. Anche Di Carlo, non va troppo nei dettagli nel suo libro. L’unica spiegazione che mi son data e’ che il calore denaturi le proteine delle uova. La diversa configurazione potrebbe permettere alle proteine di legare piu’ facilmente l’aria e di stabilizzare la massa. Tutto sommato e’ molto simile al procedimento per ottenere la meringa svizzera.

Qualcuno ha qualche idea o dei riferimenti precisi? Fatemelo sapere nei commenti! :)