Edible Molecules-Additivi nel gelato: facciamo un po’ di chiarezza

La questione additivi è sempre molto delicata, perchè tende a sollevare dei vespai allucinanti. In genere la parola “addidivo” ha un’accezione negativa. L’additivo è percepito come qualcosa di “cattivo”, aggiunto per chissà quale scopo diabolico. Ho già spiegato qui e qui come dovremmo avere un atteggiamento più rilassato nei confronti di alcuni additivi. Sia ben chiaro, non sono una fan di tutti gli additivi alimentari, ma delle volte sono necessari o desiderabili.

Oggi vedremo nello specifico alcuni degli additivi usati nella produzione del gelato. Inizialmente, avevo pensato di fare una lista degli additivi più usati con relativo spiegone. Ma alla fine mi sono convinta a proporvi un caso “reale” :)

Vi leggo l’etichetta di un gelato al pistacchio, acquistato al super (gli additivi sono evidenziati in grassetto):

Panna
Ingredienti modificati del latte
Zucchero
Latte scremato
Pistacchi
Mandorle
Anacardi
Lecitina di soia
Gomma guar
Mono e Digliceridi
Gomma Xantano
Carragenina
Aromi
Coloranti (Tartrazina, Indigotina)

Sorvoliamo sull’aggiunta di mandorle ed anacardi (sic!), probabilmente per abbassare i costi di produzione :P A parte i due coloranti, trovati per la prima volta in un prodotto alimentare, gli altri additivi li ho visti riportati sulle confezioni di diversi prodotti, soprattutto dei gelati. Cosa sono e a cosa servono?

Lecitina di soia (E322)

Della lecitina abbiamo parlato ampliamente. È un fospolipide (in realtà, una “famiglia” di fosfolipidi) abbondante nel tuorlo d’uovo e nella soia. Ha proprietà emulsionanti e viene usato per legare fasi idrofile (=affini all’acqua) a quelle idrofobe (=che rifuggono l’acqua). Se il gelato contiene uova, non serve aggiungerla. La lecitina può essere estratta sia dal tuorlo che dalla soia. Per motivi di convenienza, quella di soia è la più usata dall’industria alimentare.

Gomma Guar (E412)

Viene estratta dai semi della pianta Cyamopsis tetragonoloba. È uno zucchero con proprietà addensanti.

Mono e Digliceridi (E471)

Sono delle molecole simili ai fosfolipidi, ottenute dalla reazione del glicerolo con uno o due acidi grassi. Hanno proprietà emulsionanti (vedi lecitina) e sono largamente utilizzati nella produzione del gelato industriale.

Gomma Xantano (E415)

È uno zucchero complesso, ottenuto grazie alla fermentazione batterica. Ha eccellenti proprietà addensanti.

Carragenina (E407)

L’avrete già trovata in molte panne da montare. È un polisaccaride estratto da un alga rossa e ha proprietà gelificanti, addensanti e stabilizzanti.

Tartrazina (E102) ed Indigotina (E132)

Sono due coloranti alimentari. La tartrazina è di colore giallo, mentre l’indigotina blu. Mescolate assieme permettono di ottenere un fantastico verde fluo che niente ha a che vedere col vero colore del gelato al pistacchio.

Gli additivi rappresentano una minima parte del gelato (0.5-1% circa). Nel complesso, molte delle sostanze elencate sopra permettono di ottenere un gelato che non indurisce eccessivamente, una volta stoccato in freezer, e che non si scioglie troppo velocemente. Queste miscele sono per lo più sviluppate per venire incontro alle esigenze dei consumatori.

A livello artigianale, la situazione è complessa perchè se da un lato si trovano gelatai che limitano l’uso di additivi, dall’altro ce ne sono altri che fanno uso di semilavorati. A questo proposito, vi consiglio di leggere questo articolo della Compagnia Gelatieri, che trovo molto interessante. L’articolo rispecchia la mia idea, ovvero che un buon gelato non deve essere necessariamente privo di additivi, ma che comunque si dovrebbe avere la mano leggera. Alcuni additivi rallentano la velocità di scioglimento del gelato, mentre altri donano consistenze più piacevoli al palato e non ci vedo niente di male perchè migliorano la qualità del prodotto. Altri additivi non li comprendo. Perchè aggiungere due coloranti per creare un colore improbabile? Il gelato al pistacchio è verde chiaro-marroncino, perchè farlo apparire di un sofisticato verde fosforescente?

Vi lascio con queste riflessioni e ci rileggiamo venerdì, per un’altra ricetta :)