Lievito di birra o madre? Come orientarsi
Ho esitato un po’ a scrivere questo post. Il motivo? Non ho mai usato il lievito madre. In genere, mi prometto di scrivere su cose che ho sperimentato direttamente e, in questo caso, mea culpa, sul lievito madre non posso fornire un’esperienza diretta. Tuttavia, ho letto e studiato molto al riguardo. Paradossalmente, è stata proprio tutta l’informazione accumulata che mi ha fatto esitare a usare la madre. Ma alla fine mi sono convinta che fosse utile scrivere questo post, per tutti coloro che, come me, sono ossessionati dall’eterno dilemma: perchè non usare il lievito madre?
Andiamo con ordine. In questo post, vi parlerò del lievito di birra e della madre e dei pro e contro del loro utilizzo.
Il lievito di birra
Viene chiamato così perchè un tempo si estraeva dalla cultura della birra. Oggigiorno, si coltiva industrialmente ed è costituito esclusivamente dal ceppo Saccharomyces cerevisiae.
Lo potete reperire in tutti i banchi frigo dei supermercati, disponibile in comodi panetti già sporzionati. Oltre al lievito di birra fresco, si trova pure le versione disidratata, conservabile a temperatura ambiente per periodi moolto più lunghi. Io sono una grande fan di quest’ultimo. Suvvia, non storcete il naso: è comodo, facile da dosare, dura a lungo ed è efficiente quanto il fresco. Anzi, essendo più concentrato, ha una forza maggiore e potete usarne meno. Tanto per darvi un’idea il lievito disidratato è almeno 3 volte più potente del fresco.
Il lievito madre
Difficilmente reperibile nei negozi, anche se mi dicono che adesso si trovi in alcuni supermercati italiani, è preparato a partire da farina, acqua e, spesso, una sostanza definita “starter” (purea di frutta, miele o yogurt), che favorisce la crescita di lieviti e batteri. La pappetta di acqua e farina viene esposta all’aria e i microorganismi che popolano l’ambiente circostante la colonizzano. Il lievito madre è, dunque, un mix di lieviti, tra cui il sopracitato Saccharomyces cerevisiae, batteri acetici e lattici, meglio noti come LAB (lactic acid bacteria).
Tuttavia, il modo più semplice per avere un lievito madre è trovare un qualcuno che ve ne regali un po’. La pasta acida va poi mantenuta in frigo, dove continua a crescere come un blob e, come tale, pretende di essere nutrita con acqua e farina.
Come avviene la lievitazione?
I lieviti convertono gli zuccheri semplici dell’impasto (glucosio) in acqua, anidride carbonica ed etanolo. La fermentazione alcolica è sfruttata per la produzione di birra. Pare che, facendo lievitare l’impasto a temperature intorno ai 4 ˚C, la fermentazione alcolica sia favorita, ma il bouquet aromatico del prodotto è sempre piuttosto limitato.
Il lievito di birra, contenendo solo il ceppo Saccharomyces cerevisiae, dà la fermentazione semplice riportata sopra. Il prodotto finale ha un sapore standardizzato ed un bouquet aromatico poco variegato.
Il lievito made, invece, grazie alla presenza di vari microorganismi, tra cui batteri lattici ed acetici, permette di ottenere delle paste con aromi molto più complessi. Tanto per darvi dei numeri, sono state caratterizzate più di 500 molecole responsabili degli aromi volatili del pane prodotto con lievito madre. Inoltre, i LAB e i batteri acetici producono acido lattico ed acetico, rispettivamente, che acidificano la pasta rallentando lo sviluppo di muffe, favorendo, dunque la conservabilità del prodotto finale.
Quali sono le condizioni ottimali di lievitazione?
I lieviti funzionano bene in determinate condizioni di umidità e temperatura. La loro attività è favorita dalla temperatura. Tuttavia, c’è un intervallo di temperatura ottimale che è tra i 30 e i 35 ˚C. Al di sopra di questo valore, alcuni lieviti cominciano a soffrire, mentre a valori molto più bassi la loro attività è rallentata.
Cosa inibisce l’attività del lievito?
Il sale limita molto la funzionalità del lievito. Anche i grassi riducono l’attività dei lieviti, perchè sigillano e rendono più difficile l’approvvigionamento degli zuccheri. Impasti molto complessi, come panettoni e colombe, richiedono ore ed ore di lievitazione!
Perchè non ho ancora usato il lievito madre?
1. Non trovo qualcuno che me lo regali. O meglio, non trovo qualcuno che lo coltivi e me lo possa passare ;P Qui sono tutti dediti alla kumbucha, per cui è facile trovare spacciatori di skoby, ma buona fortuna con quelli di lievito madre. Partire da zero, mi sembrava complesso, anche perchè non ho mai trovato una ricetta che mi convincesse...fino ad oggi :)
2. Gestione della madre. Il lievito madre va curato, nutrito, coccolato (OK, esagero :P). Insomma, la gestione può essere complessa ed io ho già difficoltà a mantenere la mia povera orchidea.
3. Dubbi sulla riproducibilità delle ricette. Il lievito di birra è un prodotto standardizzato, il madre no. Questo vuol dire che se in una ricetta è indicato di usare, che so, 10 g di lievito di birra, siete sicuri che avrete un determinato risultato. Con la madre, no. Il vostro lievito madre può avere una composizione diversa da quello della ricetta che seguite. Nooo? Credete che in casa mia a Ottawa ci siano i soliti ceppi di microbi che trovate dai miei in Toscana?
4. Dubbi sulla potenza. A meno che non sia scaduto, un lievito di birra ha una certa efficienza. Ecco, questa con la madre può variare. L’attività può diminuire se la madre non è curata a dovere. Anche qui, la madre non è un prodotto standardizzato e dovete fare un po’ di test, per capire come dosare la vostra.
5. Velocità di lievitazione ridotta. Ovvero, la madre impiega una giornata intera a lievitare quello che il lievito di birra farebbe gonfiare in 1-2 h. Detto questo, aumentando i tempi di lievitazione si ottengono anche impasti più maturi. Che significa? Che gli enzimi presenti nella pasta, scindono le molecole in composti più semplici. Per esempio, l’invertasi spacca il saccarosio in glucosio e fruttosio, mentre le proteasi il glutine. Questo permette a) di fornire più pappa ai lieviti che si nutrono di zuccheri semplici e b) di ottenere un prodotto più digeribile.
Ma alla fine, mi son fatta coraggio e ho deciso di provare. Anche perchè sono curiosa di assaggiare dei lievitati fatti con la madre e confrontare i risultati con quelli preparati col lievito di birra.
Giovedì, affronteremo una preparazione col lievito di birra, mentre la prossima settimana vedremo, passo passo, come preparare la madre.
Fonti
Leonardo di Carlo, Tradizione in Evoluzione, 158-170, Chiriotti Editori
C. Pétel at al., Sourdough volatile compounds and their contribution to bread: A review, Trends in Food Science & Technology, 2017, 59, 105-123