Tarte citron meringuée: la ricetta

in

Provate a cercare su Google “cosa fare coi bianchi d’uovo”: usciranno ricette di meringhe in tutte le salse. Non che non mi piacciano, ma ultimamente la meringa in versione tout court mi aveva un po’ stufato e sentivo il bisogno di declinarla in maniera diversa.

Mi è così tornata alla mente la tarte citron meringuée: una crostata farcita di crema al limone. Si decora poi con della meringa che viene dorata sotto il grill. Un classico della pasticceria d’oltralpe, un dolce decadente ed indulgente come solo i francesi sanno fare :)

Come base, ho usato la ricetta della pasta frolla di Ducasse, mentre per il ripieno mi sono affidata a Mercotte. Per la meringa, ne ho preparata una con 50/50 di chiari e zucchero.

 
 

Tarte citron meringuée

Per la base

·        400 g di pasta frolla (per la ricetta vedete qui)

Per la royal au citron (presa da Mercotte, ricetta di Thierry Mulhaupt)

·        100 g di uova

·        20 g di tuorli

·        100 g di zucchero

·        25 g di amido di mais

·        160 g di panna fresca*

·        160 g di succo di limone**

·        la scorza grattugiata di un limone

Per la meringa

·        70 g di chiari d’uovo

·        70 g di zucchero

Preparate la pasta frolla come spiegato qui. Preparate la royal au citron, sbattendo prima le uova, i tuorli e lo zucchero. Aggiungete poi l’amido di mais, la panna e, per finire il succo e la scorza di limone. Rivestite una tortiera di circa 20 cm con la frolla e versatevi la crema al limone. Fate cuocere in forno ventilato a 180 ˚C per 20 min. Abbassate poi a 170 ˚C e cuocete per altri 10 min. Tirate la torta fuori dal forno e lasciate intiepidire. Preparate la meringa: sbattete gli albumi con una frusta e, quando iniziano a montare, aggiungere lo zucchero un poco alla volta. Mettete la meringa in una sac a poche e farcite la superfice della torta. Rimettete la torta in forno sotto il grill acceso per 2-3 min. Appena la meringa è imbrunita, togliete la torta e lasciatela raffreddare prima di servire.

 
 

*La ricetta originale prevede la crème fleurette entière, una panna la cui % di grassi sta tra il 20 ed il 30%. Non trovandola qui, ho usato la classica panna al 35% di grassi (quella da montare, per intenderci).

**Ho trovato la dose un po’ eccessiva: la crema sapeva troppo di limone. La prossima volta proverò con 100 g di succo.