Meringhe ed affini

Nella categoria colloidi troviamo le spume, tra cui non possono mancare quelle con gli albumi. Ve ne viene in mente qualcuna? Giusto, le meringhe! Quale miglior modo per riciclare gli albumi avanzati da qualche altra preparazione?

In realta’ gli albumi montati a neve trovano mooooolte piu’ applicazioni delle comuni meringhe (creme al mascarpone, mousse, soufflé...), ma quale che sia la destinazione finale, sempre e solo della solita cosa si tratta: un sistema colloidale. Fase disperdente? Acqua. Fase dispersa? Aria. Agenti stabilizzanti? Proteine.

L’albume dell’uovo, ne abbiamo gia’ parlato qui, è costituito prevalentemente da acqua, a cui si aggiungono anche proteine e sali minerali. Al contrario del tuorlo, e’ privo di grassi e colesteloro.

Perchè è possibile montare gli albumi, fino a creare quella neve soffice che ben conosciamo?

I sistemi colloidali non si formano spontaneamente. È sempre richiesta energia, in forma meccanica e/o termica. Cosa fate per ottenere una maionese o per montare un albume? Sbattete le uova a mano (coraggiosi! :)) o con una frusta elettrica (nel caso della maionese, spesso e volentieri si usa il frullatore). Questa azione meccanica denatura le proteine che, dalla conformazione globulare (una sorta di gomitolo), passano ad una piu’ distesa. I residui apolari (=che rifuggono l’acqua) delle proteine iniziano ad inglobare aria, mentre quelli polari a prendere contatto con l’acqua. Man mano che continuiamo a sbattere, le proteine si distendono sempre di piu’ inglobando ancora piu’ aria.

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L’aggiunta di zucchero come nel caso delle meringhe, dovrebbe esser fatta dopo aver montato un po’ la massa e un po' per volta, o ritarderà la formazione della meringa.

Questo sistema non è stabile per sempre: difatti gli albumi montati o si cuociono (soufflé, meringhe) o si aggiungono a qualcosa che poi va in frigo (mousse, il freddo ne aumenta la stabilità).

Cosa destabilizza questo sistema? Ovvero: cosa impedisce alle vostre meringhe di montare a neve soda?

Grassi

Vi è mai rimasto un residuo di tuorlo nell’albume? Avete notato quanto sia difficile montarlo? Questo succede perchè il grasso compete con l’aria per i residui idrofobici delle proteine. Usate ciotole ben pulite e, possibilmente, non in plastica.

Sale

Denatura le proteine. Ma non avevamo detto che le proteine vanno denaturate per avere una meringa stabile? Sì, ma se aggiungiamo sale le proteine iniziano a denaturarsi subito. Con l’ulteriore denaturazione meccanica, le proteine si avvicinano l’una all’altra, coagulano e si osserva una separazione di fase (tanto per cambiare ;)).

I fattori stabilizzanti invece sono:

Acidità

L’aggiunta di acido citrico (es. limone) o di acido tartarico neutralizza le cariche negative sulle proteine (gli acidi rilasciano ioni H+*) che non si respingeranno più tra loro e si assoceranno formando reticoli stabili che aumentano la stabilità della spuma.

Stabilizzanti

Pare che l’aggiunta di idrocolloidi come gelatina, pectina, agar agar stabilizzi la meringa. Il motivo sarebbe legato ai reticoli che formano queste sostanze che impediscono o rallentano il collasso della struttura. Io non li ho mai usati nella meringa, sostanzialmente perchè non ho mai avuto problemi di montaggio o stabilità (a dire il vero non ho mai sfruttato anche il fattore acidità), ma può essere un aiuto ulteriore.

Temperatura

I chiari d’uovo dovrebbero essere a temperatura ambiente per la montatura. Una temperatura più elevata di quella del frigo favorisce la denaturazione delle proteine. Potete anche usare chiari a temperatura di frigo, ma ci impiegherete più tempo.

E con questo ho concluso la spiega sui bianchi montati. Nel prossimo post, vi darò la consueta ricetta. Niente meringhe però, che mi hanno un tantinello stufato. Vi proporrò, invece, la ricetta di un classico intramontabile della paticceria francese. Vediamo se indovinate :)

*questa definizione è un po’ semplificata. In realtà, ci sono composti acidi che non rilasciano H+, ma in questo caso specifico questa definizione è valida.

Fonti:

W. J. Stadelman, D. Newkirk, L. Newby, Egg science and technology, Fourth Edition, CRC Press

Bovšková et al., Factors influencing egg white foam quality, Czech J. Food Sci., 2011, 29, 322-327