Pan di Spagna: la ricetta
Ho riflettuto un po’ se postare questa ricetta, prioprio ora. La mia perplessità era dovuta al non avervi dato, ancora, tutti gli elemementi per “affrontare” un Pan di Spagna e capire quali fattori ne determinino la buona riuscita. Insomma, è un po’ come tentare di fare gli esercizi di matematica senza conoscere la teoria ;) Ma alla fine ho ceduto! Anche perchè avevo in mente una ricetta che volevo assolutamente sperimentare :)
Ho preso la ricetta del Pan di Spagna classico dal libro di Di Carlo, però...l’ho modificata così tanto dall’originale che dovrei chiamarla “riadattamento” :P
Nello specifico:
- Ho dimezzato le dosi
- Ho sostituito la fecola di patate con l’amido di mais
- Ho aumentato la quantità di amido per indebolire un po’ la farina
Ho poi preparato una bagna al limone e una ganache per preparare una:
Torta al limoncello e cioccolato bianco
Per il Pan di Spagna (riadattamento della ricetta di Di Carlo)
- 500 g di uova intere (10 nel mio caso)
- 215 g di zucchero
- 2 g di sale
- La buccia grattugiata di un limone
- 250 g di farina debole (la mia non era molto debole...aveva circa l’11.5% di proteine, meglio una col 10%)
- 60 g di amido di mais
Per la bagna
- 60 g di succo di limone
- 140 g di acqua
- 120 g di zucchero
- Un bicchierino di limoncello
Per la ganache al cioccolato bianco
- 150 g di cioccolato bianco
- 150 g di panna fresca
- 1 cucchiaio di amido di mais
Preparate il Pan di Spagna. In una planetaria, mettete le uova, lo zucchero, il sale e la scorza di limone. Sbattete con la frusta fino ad ottenere una spuma stabile (deve “scrivere”). Di Carlo suggerisce di scaldare gli ingredienti a 45-50 ˚C prima di metterli in planetaria. Questo step aiuta la montatura. Se, come me, decidete di montare tutto a freddo, impiegherete più tempo ad ottenere una spuma stabile. A questo punto, aggiungete la farina e l’amido ed incorporate molto delicatamente con l’aiuto di una spatola. Per evitare la formazione di grumi, vi consiglio di setacciare le farine ed aggiungerle in piccole dosi. Versate il composto in uno stampo rivestito da carta da forno (il mio era di 22 cm di diametro, ne consiglio uno più grande, il mio Pan di Spagna è rimasto un po’ alto) e cuocete in forno a 170 ˚C in modalità ventilata per i primi 30 min. Abbassate il forno a 150 ˚C e cuocete per altri 30 min. I tempi di cottura possono variare molto a seconda della grandezza dello stampo e del forno. Testate la cottura con uno stecchino. Quando il Pan di Spagna è pronto, rimuovetelo dal forno e lasciatelo raffreddare coperto da uno strofinaccio da cucina inumidito.
Preparate la bagna. Mescolate gli ingredienti e metteteli in un pentolino. Scaldate lo sciroppo e mescolate mantenendo la fiamma bassa, finchè lo zucchero sia sciolto. Mettete da parte a raffreddare.
Preparate la ganache. Spezzettate il cioccolato in una ciotola. Portate la panna a bollore e versatela sul cioccolato. Mescolate fino ad ottenere una crema omogenea. Fatela raffreddare. Mettete l’amido in una ciotola ed incorporatevi la crema a piccole dosi. Lasciate riposare la ganache in frigo, per farla rapprendere un po’.
Montaggio. Tagliate il Pan di Spagna in due in orizzontale. Bagnate la parte interna di ciascun disco con lo sciroppo, aggiungete la ganache e richiudete. Tenete in frigo per un’oretta. Spolverizzate con zucchero a velo prima di servire.