Pan di Spagna & co: 5 trucchi per non crucciarsi
Seconda puntata del Pan di Spagna e compagnia bella! :) Vediamo come evitare gli errori più comuni nella preparazione delle masse montate.
1. La scelta della farina
Per la preparazione di Pan di Spagna & co bisogna usare una farina debole, cioè con un basso tenore proteico. La % di proteine è sempre riportata in etichetta, quindi potete facilmente verificarla. Farine col 9-10% di proteine sono quelle più indicate. Spesso, alla farina viene aggiunta della fecola di patate per indebolirla ulteriormente. Ma perchè le farine forti sono così deleterie per questo tipo di preparazioni?
Le farine di frumento contengono due proteine: la gliadiana e la glutenina. Durante la lavorazione queste proteine si associano per azione meccanica, formando la maglia glutinica. Parlerò del glutine ed delle farine più nello specifico in altri post. In soldoni, la rete di glutine conferisce molta elesticità all’impasto, la quale è necessaria in preparazioni complesse tipo panettoni e pandori. È, tuttavia, controproducente in caso di Pan di Spagna e paste frolle. Se preparate un Pan di Spagna (o altra massa montata a piacere) con una farina forte, la viscosità dell’impasto sarà così elevata da far staccare la pasta dai bordi dello stampo durante la cottura. Questo fenomeno limita notevolmente lo sviluppo del Pan di Spagna.
2. Montaggio della massa
Il montaggio della massa con fruste in planetaria (o anche in una ciotola grande) è fondamentale per incorporare aria. Le opzioni sono due:
a) sbattere le uova con la farina, lo zucchero e tutti gli altri ingredienti
b) sbattere le uova con lo zucchero ed aggiungere la farina solo a seguito della montatura
Il metodo b) ha il vantaggio di limitare la formazione della maglia glutinica. L’azione meccanica favorisce, come detto sopra, l’associazione della gliadina e della glutenina.
Fin quanto dobbiamo montare? Finchè la massa non sia stabile o, meglio, “scriva”. Predete un po’ di impasto e disegnate dei ghirigori sulla massa montata. Se i disegni ci mettono un po’ ad essere riassorbiti, vuol dire che la spuma è stabile* e non collassa immediatamente.
Una spuma non stabile determina un primo gonfiaggio del Pan di Spagna in fase di cottura che poi, purtroppo, collassa.
3. L’aggiunta di grassi
Alcune masse montate, per es. la Torta Paradiso, prevedono l’aggiunta di grassi tipo burro o margarine. La materia grassa permette di avere impasti più morbidi e più ricchi. Tuttavia, è importante aggiungerla a montatura finita, in quanto le molecole di grasso competono con le proteine dell’uovo per l’aria. Se il grasso è aggiunto prima della montatura, sarà molto difficile ottenere una spuma stabile e l’impasto risulterà scarsamente alveolato.
4. L’aggiunta di lievito
Impasti “pesanti”, come quello della Torta Paradiso, vogliono l’aggiunta di lievito per favorire lo sviluppo della massa in fase di cottura. Essendo meno alveolati in confronto ad un Pan di Spagna, il lievito dà un aiutino alla lievitazione :)
5. Cottura
Da effettuarsi in forno non troppo caldo (160-180 ˚C), per evitare che l’impasto cuocia in superficie, ma rimanga crudo all’interno. Durante questo step, le bolle d’aria si espandono determinando lo sviluppo della massa. Se avete scelto la farina giusta, la viscosità non sarà eccessiva e permetterà la corretta espansione della massa montata.
E con questo abbiamo concluso lo spiegone sulle masse montate. A giovedì, con una ricetta per gli amanti del cioccolato! :)
*Ricordate che le schiume non sono stabili per sempre: sbrigatevi a mettere il vostro Pan di Spagna in forno!
Fonti
Leonardo di Carlo, Tradizione in Evoluzione, 102-103, Chirotti Editore
D. Elgeti et al., Foam stabilization during processing of starch-based dough systems, Innov. Food Sci. Emerg. Technol., 2017, 39, 267-274