Edible Molecules-Il mondo dei gels

Quando ero bambina avevo una passione irrefrenabile per i budini. Adoravo il bonet, la panna cotta, ma la mia merenda preferita in assoluto era il crème caramel (preparato da mia nonna materna, a partire da un famoso liofilizzato industriale a cui bastava aggiungere latte et...voilà :)).

Mi incuriosiva come quella massa liquida diventasse solida o meglio...gelificasse. Quale trucco stava dietro quella magia? La mia passione per la panna cotta e le caramelle gommose mi fece scoprire la gelatina, nota in Italia anche come colla di pesce. Collegai la gelatina alla gelificazione e capii che la sua aggiunta era indispensabile nel far rapprendere certi liquidi (provate a fare una panna cotta senza gelatina!).

Tuttavia, alcuni budini come il creme caramel ed il bonet non richiedono l’uso della gelatina. Al latte e agli altri ingredienti, si aggiungono invece le uova. Mia nonna diceva “le uova legano” e difatti non aveva tutti i torti.

*Cosa non si puo' fare con questo fantastico ingrediente*

Scoprii poi che l’uovo contiene delle proteine “gelificanti”. Vi ricordate quando abbiamo parlato dei gels e di cosa succede alle fibre di collagene, la proteina della gelatina? Bene, la solita cosa accade con le proteine dell’uovo: si rilassano a caldo per poi riassociarsi in una struttura reticolare che intrappola l’acqua. In parole povere, un gel.

Ed ecco spiegata la magia: le uova sono responsabili della gelificazione dei budini, ma non solo! Sapete che anche il ripieno delle quiche, le gustosissime torte salate francesi, è un gel di uova? Benedette uova! Come faremo senza di loro in cucina?!?