Pasta frolla: la ricetta (ed un bonus :))
Dopo il post super secchione di martedì, mi sembrava giusto alleggerire gli animi. Così ho pensato bene di preparare un po’ di pasta frolla e di rispolverare uno dei miei vecchi amori: gli occhi di bue. Prima di fare facce strane, per chi non lo sapesse, gli occhi di bue sono dei dolcetti a base di pasta frolla e marmellata. Si ritagliano due dischi di pasta, di cui uno viene ritagliato al centro così da avere un “occhio”. Si farcisce il primo disco con della marmellata e si copre col disco bucato. Una ricetta semplicissima, che, per riuscir bene, richiede la selzione di ingredienti di qualità, a partire da una buona pasta frolla.
Di ricette per la frolla ce ne sono a bizzeffe, ma io ci ho messo un po’ per trovare la mia preferita. Quella che più mi soddisfa al momento è questa qui, di Ducasse. Più che di una frolla, si tratterebbe di una pâte sucreè, ovvero una frolla più ricca in burro. Rimane, comunque, una base meravigliosa che ben si adatta a varie preparazioni. Io ne preparo sempre una discreta quantità, poi la sporziono e la congelo.
La frolla richiede una farina debole, a basso contenuto di proteine, o la pasta rimane troppo elastica (da qui anche i consigli: lavorare poco e a mani fredde...si cerca di limitare la formazione della maglia glutinica! Io ho indebolito la mia farina all purpose (13.3% circa di proteine) con della fecola di mais, per raggiungere il 10% di contenuto proteico. Ovviamente, se avete una farina al 10%, usate 500 g di quella, senza correzioni.
Pronti coi mattarelli? Allora...via! :)
Occhi di bue (per 10 persone)
Per la pasta frolla di Ducasse
- 376 g di farina all purpose (13.3% di proteine)
- 124 g di fecola di mais
- 200 g di zucchero
- 300 g di burro
- 2 uova
- un cucchiaino di estratto di vaniglia
Per la farcitura
- 250 g di marmellata (io ho usato quella di fragole, ma scegliete quella che preferite)
Mescolate bene la farina con la fecola. Preparate la frolla: se avete un Kitchen Aid, buttate tutti gli ingredienti nella ciotola ed impastate con la foglia a velocita' minima. Altrimenti, disponete la farina a fontana ed aggiungete tutti gli altri ingredienti al centro. Impastate con le mani fredde, senza lavorare troppo. Se la quantità di frolla vi sembra eccessiva, dividete la pasta in 2 e congelate una porzione. Non dimezzate le dosi della frolla, non garantisco il solito risultato. Stendete la frolla non troppo spessa (0.5 cm max), e ritagliate 20 dischi con un bicchiere grande. Con un bicchierino piccolo, tipo uno da liquore, ritagliate un disco al centro di 10 dischi grandi. Mettete un cucchiaino di marmellata sul disco intero e spargelata un po’. Coprire col disco bucato e sigillate i bordi con una lieve pressione delle dita. Disponete i biscotti su una teglia coperta con carta da forno e cuocete a 180 ˚C, finchè la frolla non sia dorata. Servite gli occhi di bue a temperatura ambiente.
Fonti:
Frederic Robert, Il Grande Libro di Cucina di Alain Ducasse Dessert, 442-443, Ed. Giunti