Edible Molecules-Tipi di caffe' e torrefazione: cosa c'e' da sapere

Il mondo del caffe’ e’ veramente complesso. Non me ne sono mai resa completamente conto fintanto che non mi sono imbattuta in un paio di pubblicazioni scientifiche sulla preparazione ed estrazione del caffe’. Ho scoperto allora che c’e’ un’intera comunita’ di scienziati specializzati e dedicati alla scienza del caffe’. Se consideriamo che e’ una delle bevande piu’ consumate al mondo, alla fine, non c’e’ troppo da stupirsi.

Ho cosi’ scoperto che il sapore del caffe’ e’ legato alla presenza di piu’ di 800 composti volatili e non. La lista che si trova in rete e’ probabilmente non esaustiva, visto che i ricercatori sono sempre impegnati nella caratterizzazione di altre molecole.

Tutti gli studi sono finalizzati ad un solo ed unico scopo: ottenere la tazza di caffe’ perfetto. Oggi vedremo le qualità’ di caffe’ e la tostatura, seguitemi, prego :)

Le miscele di caffe’

La miscela di caffe’ che scegliete per preparare il vostro caffe’, ha un ruolo determinante del determinare il risultato della miscela finale (banale??? ;)).

Sebbene esistano diverse varieta’ di caffe’, quelle utilizzate per la bevanda sono due: Arabica e Robusta. L’ Arabica ha un gusto piu’ morbido e delicato, la Robusta piu’ forte. In commercio, si trovano diverse miscele, anche se la mia preferita rimane la 100% Arabica. Sebbene l’Arabica sia considerata la qualita’ piu’ pregiata, c’e’ chi dichiara di avere bevuto caffe’ eccellenti preparati con miscele contenenti la robusta. Chi apprezza i sapori piu’ delicati, si orientera’ verso l’Arabica e chi e’ un’amante del gusto forte e deciso verso miscele con la Robusta.

La tostatura

La tostatura e’ un processo fondamentale che permette di arricchire il chicco in aromi che altrimenti non si troverebbero a crudo. La tostatura puo’ avere diverse gradazioni, andando da un livello blando ad uno molto marcato.

Perche’ torrefare?

La torrefazione ha vari scopi. Primo tra tutti sviluppare aromi che non sono presenti nel chicco crudo. Durante il processo di torrefazione, un arrostimento che avviene a 200-220 C, gli zuccheri caramellano, parte della cellulosa carbonizza e parte della caffeina e’ persa. Le sostanze che si sviluppano durante il processo di torrefazione sono prevalentemente aldeidi e chetoni. Questi composti sono spesso volatili e sono quelli che contribuisconi all’aroma del caffe’, che e’ percepito nel naso, prima ancora che in bocca. Fare una lista esaustiva di questi composti e’ veramente difficile. Gli scienziati ci stanno sempre lavorando e ho la sensazione che per un po’ sara’ work in progress. Uno dei composti forse piu’ interessanti dal punto di vista aromatico e’ l’etil ciclotene, la molecola che determina il sapore di zucchero bruciato/caramello. Questo composto e’ considerato un forte esaltatore del gusto ed una molecola simile, il ciclone, si trova anche nello sciroppo d’acero (mo’, mi spiego perché si combinano cosi’ bene insieme :)).

Altro scopo e’ quello di rendere il chicco friabile e macinabile. Questo assume una particolare importanza nel processo successivo, quello di estrazione. La polvere di caffe’ e’ facilmente estraibile, molto piu’ del singolo chicco, la cui superficie di estrazione e’ molto bassa!

Fonti

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