Il seitan: la ricetta
Volete preparare delle lasagne, tagliatelle al ragù o, forse, un hamburger per un vostro amico vegano, ma non sapete come rimpiazzare la carne? Bene, gli asiatici hanno svelato l’arcano secoli fa, inventando il seitan quello che e’ ormai conosciuto come la “finta carne”.
Ma cos’e’ il seitan? In poche parole, glutine. Il seitan si ottiene impastando la farina di frumento con un po’ d’acqua. L’impasto viene poi lasciato a riposare e dopo viene lavato con acqua. Durante il lavaggio, le proteine solubili del frumento, le albumine, e gli amidi vengono lavati via. Alla fine del processo, rimane solo la porzione proteica insolubile, il glutine.
Come menzionato nello scorso post, questa serie di ricette vegane nascono per proporre dei sostituti vegetali ad ingredienti come carne, latte, uova che rientrano nella preparazione di molte ricette della tradizione. Le sostituzioni sono per puro fine “tecnologico”, ovvero l’idea e’ quella di creare una ricetta per, che so, delle lasagne vegane che ricordino i termini di gusto e consistenza quelle tradizionali. Se vi domandate se il seitan possa rimpiazzare la carne dal punto di vista nutrizionale, la risposta e’ NO. Essendo fondamentalmente glutine, il seitan manca della lisina, un aminoacido essenziale e del ferro eme, quella forma che il nostro organismo riesce ad assorbire con più facilita’. Quindi, il mio suggerimento rimane di consultare un dietologo, o anche solo il vostro medico di famiglia, per capire come associare gli alimenti ed assicurarsi che la vostra dieta vegana sia ben bilanciata. Ovviamente poi, trattandosi di glutine, non e’ un alimento adatto ai celiaci.
Ma torniamo a noi e vediamo, agli atti pratici come si fa questo seitan :)
Premessa: io ho usato la farina glutina che contiene il 72% di proteine. Il motivo? Si fa prima e si spreca meno farina. Ale’! Potete usare anche della farina forte (tipo Manitoba), ma la resa sarà molto più bassa.
Seitan
400 g di farina glutinica (72% di proteine)
acqua q.b
sale q.b.
1 scalogno grande
1 costa di sedano
Versate la farina in una planetaria ed aggiungete un po’ d’acqua. Mescolate col gancio fino ad ottenere una pasta. Fermate la planetaria, rimuovete la pasta, copritela con della pellicola e lasciatela riposare in frigo per 30 minuti. Passato questo tempo, iniziate a lavarla sotto l’acqua tiepida. Per comodità, l’ho spezzata in due e ho lavato i due pezzi finche’ l’acqua di lavaggio non risultasse limpida (o quasi). Congratulazioni, avete isolato il glutine. Ora tagliatelo in 4 panetti e strizzateli, per rimuovere un po’ d’acqua. Il seitan avrà questo aspetto qui ed una consistenza spugnosa:
Il glutine rimanente dopo il lavaggio con la farina
Mettete a bollire dell’acqua in una pentola capiente e aggiungetevi lo scalogno e la costa di sedano. Aggiustate di sale e portate al bollore. A questo punto aggiungete i panetti di seitan e fateli cuocere per 45-50 minuti. Passato questo tempo, scolateli e trasferiteli in un contenitore ermetico, che metterete in frigo per un paio d’ore. Il seitan buttera’ fuori un po’ d’acqua. Scolatela e tagliate ciascun panetto come più’ vi piace. Io gli ho dato la forma di hamburger e l’ho fatto rosolare in padella con un po’ d’olio.
Pro: il seitan ha la consistenza della carne.
Contro: come il tofu, il seitan e’ un po’ insipido e assorbe il sapore delle salse di cottura. Per questo, e’ importante cuocerlo nel brodo e non e’ da disdegnare l’aggiunta della salsa di soia che, grazie alla presenza di glutammato, esalta la sapidità. Io l’ho trovato un po’ pesantuccio da digerire, ma sarà solo questione d’abitudine?