La sostituzione delle uova
Ho lasciato questo argomento per ultimo, un po’ perché le uova sono le più complesse da sostituire nelle ricette della tradizione, un po’ perché e’ uno dei rompicapi alimentari più intriganti, quello che mi ha richiesto un maggior sforzo cerebrale e che mi ha costretto a riaprire lo Stryer (uno dei testi più utilizzati di biochimica).
A cosa servono le uova nelle ricette, ne abbiamo già parlato qui. E’ stato uno dei primi post di questo blog e non a caso. Le uova hanno un ruolo cruciale nella cucina. Se vi siete persi le puntate precedenti, vi faccio un breve riassunto sulle loro funzioni nelle ricette:
Emulsionante: le uova contengono lecitina e proteine emulsionanti che permettono di legare assieme fasi acquose ed oleose. Ecco spiegato come si ottengono la maionese, la salsa olandese, la crema pasticciera e quella inglese.
Gelatinizzante: grazie alla presenza di proteine gelatinizzanti, permettono di realizzare cose deliziose come budini e quiches (slurp :)).
Quindi come rimpiazzare le uova? Cosa può essere emulsionante, gelatinizzante ed edibile allo stesso tempo? Dipende da cosa dovete preparare. Se dovete preparare un budino, dovrete cercare un altro agente gelatinizzante e la colla di pesce non va bene, perché di origine animale. Se, invece, volete preparare una maionese vegana, dovete vedere quale alimento vegetale possa avere buone proprietà emulsionanti. Gia’ la scorsa estate, vi avevo spiegato come si possa creare una maionese vegana utilizzando il latte di soia.
Ma vediamo quali alimenti alimenti di origine vegetale possono venirci in aiuto nella sostituzione delle uova.
Agenti gelatinizzanti vegetali
Amido di mais_usato moltissimo nei dessert siciliani come il gelo di mellone o il bianco mangiare. Personalmente, trovo che gli amidi lascino un po’ di retrogusto e ancora non mi hanno conquistato come agente gelatinizzante alternativo.
Agar-agar_molto popolare in Asia, soprattutto in Giappone (nonche’ in tutti i laboratori di microbiologia, dove viene utilizzato per gelificare i brodi di coltura). L’agar-agar e’ un polisaccaride che si estrae da un’alga. Leggo che sia praticamente insapore, quindi non lascia quel retrogusto farinoso tipico dell’amido. Personalmente, non l’ho mai usato, ma lo sto cercando disperatamente senza risultati…hey, qualcuno qui ad Ottawa saprebbe dirmi dove reperirlo? :)
Pectine_sono perlopiù utilizzate nella preparazione di marmellate e gelatine di frutta. Ne abbiamo parlato approfonditamente in questo post, per cui non mi dilungo ;)
Agenti emulsionati vegetali
Lecitina di soia_non e’ l’emulsionante migliore che esista sulla faccia della Terra. L’ho usato più volte nel disperato tentativo di produrre la mia maionese vegana. Facendo un po’ di ricerche, ho poi compreso che la migliore soluzione e’ quella di usare il latte di soia.
Latte di soia_contiene un discreto contenuto sia di lecitina che di proteine. Questa caratteristica gli permette di creare emulsioni più stabili di quelle ottenute con la sola lecitina. E difatti, e’ stato cruciale nella realizzazione della mia maionese vegana :)
Avete altri alimenti vegetali dia aggiungere a questa lista? Fatemelo sapere nei commenti :)