Sacher bianca e buon compleanno a me! :)
Dopo la versione classica, non potevo non provare la Sacher bianca per festeggiare il mio compleanno (birthday girl! :))
Ci sarebbe da raccontare un bel po’ sulle glasse, ma rimandiamo alla prossima settimana…
Nel web si trovano svariate ricette per la Sacher bianca. Io ho usato quella di Giallo Zafferano, apportando qualche piccola modifica qua e la’ (tanto per cambiare). Per esempio, per la marmellata di farcitura se ne puo’ utilizzare una un po’ acidula, come quella di albicocche, prugne, frutti di bosco…Io ne ho usata una alle albicocche e frutto della passione…ottima! :)
Sacher bianca
(Dosi per una Sacher)
Per il pan di Spagna
160 g di zucchero
100 g di farina a forza media
100 g di farina di mandorle
60 g di fecola di mais (o di patate)
7 uova
40 g di burro
15 g di miele
1 cucchiaino di aroma di mandorle
Per la farcitura
600 g di cioccolato bianco
400 g di marmellata di albicocche e frutto della passione (sostituibile con altri tipi, vedete sopra)
350 g di panna fresca
40 g di miele
2 g di gelatina in polvere
Preparazione del pan di Spagna
Il pan di Spagna e’ preparato col metodo a caldo (e’ la prima volta che lo provo, magari ci scrivero’ un post a parte). Rompete le uova in una ciotola resistente al calore (io ho usato quella della mia planetaria, in acciaio inox) ed aggiungete lo zucchero ed il miele. Sbattete gli ingredienti con una frusta o con una forchetta e fate scaldare la ciotola a bagnomaria. Non appena il composto raggiunge la temperatura di 45 C, rimuovete la ciotola dal bagnomaria e rimontatela sulla planetaria. Sbattete il composto di uova con la frusta per 20 min. Il composto dovra’ essere bello spumoso.
Fermate la planetaria, smontate la ciotola ed aggiungete la farina e la fecola setacciate, a poco a poco, e mescolando delicatamente dal basso verso l’alto, per non smontare il composto. Aggiungete poi la farina di mandorle, utilizzando la stessa tecnica.
Preriscaldate il forno a 165 C (Giallo Zafferano raccomanda 170 C, ma io so che il mio forno e’ piuttosto potente!).
Fate fondere il burro e aggiungetevi un paio di cucchiai dell’impasto. Unite il tutto al resto dell’impasto.
Versate l’impasto in uno stampo a cerniera rivestito di carta da forno e fatelo cuocere a 165 C, in modalita’ statica, per 35 min (i tempi di cottura possono variare da forno a forno). Una volta cotto, togliete il pan di Spagna dal forno e lasciatelo raffreddare a parte, prima di rimuoverlo dallo stampo.
Preparazione della ganache
Reidratate la gelatina con un paio di cucchiai d’acqua. Spezzettate il cioccolato in una ciotola capiente. Portate al bollore la panna, aggiungetevi la gelatina e fate sciogliere. Versate la panna sul cioccolato, mescolando vigorosamente. Lasciate la ganache a parte a intiepidire e trasferitela poi in frigo per 30 min.
Farcitura
Tagliate il pan di Spagna a meta’, nel senso della larghezza. Trasferitelo su una griglia da raffreddamento, se ne avete una. Farcitelo con la marmellata, richiudetelo e spennellatelo con la marmellata anche sulla superficie esterna. Mettete la torta in frigo ad asciugare per 30 min. Passato questo tempo, togliete la torta dal frigo e versatevi sopra un primo strato di ganache. Mettete la torta in frigo per altri 30 min assieme alla ganache avanzata.
Ripetete questa operazione almeno una seconda volta (io ho fatto un totale di 3 coperture), per ottenere una copertura spessa ed uniforme. Rimettete la Sacher in frigo per altri 30 min e servite fresca.