Riprodurre le ricette: gli errori da non fare
Alzi la mano chi non ha mai toppato una ricetta! Prima o poi tutti i cuochi, indipendentemente dal grado di esperienza o di abilita’, devono affrontare l’esperienza frustrante di fallire una ricetta. Riprodurre le ricette non e’ cosa scontanta, anche se si segue tutto alla lettera e si hanno anni di esperienza in cucina. Ma perche’ succede e come evitare che accada?
Quando il problema e’ la ricetta
Quando ero studente universitaria acquistai un libro di ricette al cioccolato, al modico prezzo di 5 euro (forse il prezzo avrebbe dovuto dirmi qualcosa…). Gongolante al pensiero delle tante prelibatezze che avrei preparato, inizia a provare una ricetta dopo l’altra…ne fosse venuta bene una. Alcune preparazioni erano troppo asciutte, altre troppo liquide…tutte le volte dovevo rivedere le ricette ed aggiustare gli ingredienti…eppure seguivo tutto alla lettera!
Bene, questo e’ il classico esempio di ricette non testate o non testate a sufficienza. Ma come faccio a sapere se una ricetta e’ stata validata? Beh, non potete saperlo. Le ricette non hanno un certificato, quindi nessuno puo’ assicurare il risultato. Dalla mia esperienza, ho trovato che le ricette postate dai blogger sono piuttosto affidabili, perche’ tendenzialmente il blogger mangia quello che cucina e magari posta qualcosa che ha testato un po’ di volte. Le ricette dei cuochi professionisti sono anche molto affidabili, perche’, appunto, sono ampiamente validate.
Quando il problema sono gli ingredienti
Magari non riuscite a reperire tutti gli ingredienti di una ricetta e decidete di sostituirli con altri. Un esempio? Tempo fa volevo preparare una pizza ad alta idratazione, la cui ricetta richiedeva una farina particolare ad alto assorbimento. Non essendo reperibile qui in Canada, ho usato una all purpose addizionata di glutinica. Un disastro. Il risultato e’ stato un impasto appiccicoso, che non incordava e difficilissimo da lavorare. Se siete alle prese con una ricetta molto particolare usate esattamente gli ingredienti prescritti (i cuochi piu’ esperti indicano anche le marche dei prodotti se hanno un’importanza cruciale, non e’ far pubblicita’, e’ essere coerenti).
Quando il problema e’ il livello della preparazione
Magari non avete mai preparato un impasto lievitato, ma durante le vacanze di Natale decidete di preparare un panettone on un pandoro sfogliato. Beh, non vi dico di lasciar perdere, non e’ nelle mie corde, ma diciamo che il rischio di fallimento aumenta. Alcune preparazioni, richiedono molta pratica, manualita’. e gli attrezzi giusti (io non sarei mai riuscita a fare il panettone, senza la mia amata planetaria :)). Lo stesso discorso vale per gli impasti sfogliati. Io ho ancora un po’ di difficolta’ con la pasta da croissant e non riesco ancora a tirarla senza romperla nell’ultimo giro :(
Quando il problema e’ ostinarsi a cambiare le dosi
Avevo un’amica che cambiava regolarmente le dosi delle ricette. Assaggiava un dolce che avevo fatto, le piaceva e lo voleva rifare. “Posso avere la ricetta?“ Ma certo! Poi un paio di giorni dopo, sentenziava che il dolce non era venuto buono come il mio. “Hai fatto tutto come ti avevo spiegato?” E da li’ veniva fuori che aveva dimezzato le dosi di zucchero e burro, perche’ le sembravano eccessive :P
Magari anche voi avete un’amica/o cosi’. Magari siete come la mia amica ;) Il punto e’: vi e’ piaciuto quel piatto? Lo volete rifare uguale? Bene, allora attenetevi alle istruzioni. Se cambiate la ricetta, non otterrete il solito risultato. Ora e’ ovvio che si possono modificare le ricette, ma c’e’ una bella differenza tra stravolgerle e rivisitarle. Aggiungere gocce di cioccolato bianco, anziche’ fondente, e’ rivisitare una ricetta. Dimezzare le dosi di zucchero e burro e’ stravolgere una ricetta. Ricordate che alcuni ingredienti non sono solo li’ per questioni di gusto, ma hanno anche un ruolo strutturale. Quindi, se ne ne variate significativamente le dosi, non solo il risultato finale sara’ organoletticamente meno gradevole, ma avrete anche una consistenza diversa, ben diversa dall’originale.
Spero che questo post vi sia stato utile. Se vi e’ piaciuto, fatemelo sapere nei commenti :)