Edible Molecules-Il gelato artigianale: come si fa

Avevo annunciato su Instagram che avremmo voltato pagina. Basta panificazione, basta accendere il forno (almeno per un po’ ;)). Oggi introduciamo un argomento decisamente estivo: il gelato.

Non so voi, ma per me non c’è estate senza gelato, come non c’è cielo senza stelle (oddio, come la butto sul poetico oggi). Sì, lo so, il martedì sarebbe la giornata dello spiegone scientifico, per cui i miei memoir verranno rimandati a giovedì :P Oggi, vedremo come fare il gelato. O meglio, vedremo come lo fanno i professionisti. Nelle prossime puntate, spiegherò come fare a casa quello che i gelatai fanno nei loro laboratori.

Allora, gelato, abbiam detto. Bene, dal punto di vista chimico-fisico, il gelato è un’emulsione (aridaglie!). Ve l’avevo detto che eravano lungi dall’aver terminato la discussione sui sistemi colloidali! ;) In breve, il gelato è un’emulsione, in cui bollicine d’aria sono sospese in un liquido parzialmente gelificato. Questa sarebbe la definizione semplice. In realtà, le cose sono un tantinello più complesse, perchè la miscela del gelato è spesso una crema, che già di per sè è un’emulsione. Capite, dunque, la complessità della faccenda.

Il sistema colloidale del gelato ricorda un po’ quello della panna montata: i grassi prendono contatto con l’aria, mentre le proteine del latte agiscono da emulsionante e fanno da ponte tra questi e la fase acquosa, in cui troviamo disciolti gli zuccheri.

Il gelato ha una base di latte, panna e zucchero a cui si possono aggiungere altri ingredienti (frutta fresca, frutta secca, uova, cioccolato), per creare svariati gusti.

Premesso che latte, panna e zucchero sono la base di ogni gelato, i pasticceri distinguono tra:

Gelati alla frutta: contengono frutta fresca (es. fragole, pere, lamponi..)
Creme: possono contenere uova (es. crema, stracciatella, malaga...)
Sorbetti: non contengo nè latte nè panna, anche se possono essere addizionati di albume

Preparazione del gelato

Qui bisogna distinguere tra varie fasi, nello specifico:

1. Mescolamento

Si tratta di mescolate tutti gli ingredienti tra loro. Banale? Mah, non direi. Delle volte, si devono semplicemente frullare tutti gli ingredienti (es. gelati alla frutta), ma altre si devono aggiungere dei solidi (pezzi di cioccolato, frutta secca). L’aggiunta di solidi dovrebbe esser fatta a metà mantecazione. Se lo fate quando la miscela è liquida, precipiteranno sul fondo e non si distribuiranno omogeneamente nella massa. Se aspettate, invece, che la miscela sia solida, avrete problemi ad incorporare i pezzi.

2. Pastorizzazione

Viene effettuata per i gelati artigianali ed industriali. Io a casa la uso solo per le creme contenenti uova (in realtà, non seguo il complesso protocollo di pasticceria, preparo semplicemente la crema a caldo), ma, per motivi di sicurezza alimentare, gli artigiani la applicano a tutte le miscele.

Ci sono vari tipi di pastorizzazione. Quella classica consiste nel portare la miscela a 85 ˚C per 5 secondi per poi riabbassare la temperatura intorno ai 4 ˚C. Tuttavia, esistono anche pastorizzazioni effettuate a temperature più basse e per periodi più lunghi.

Per i gelati industriali, si opta spesso per trattementi più estremi, tipo l’UHT che porta la miscela a temperature di poco sopra i 135 ˚C, per alcuni secondi. Questo procedimento modifica la struttura delle proteine della miscela, migliorandone le proprietà emulsionanti e favorendo la formazione di un gelato più vellutato.

3. Omogenizzazione

Banalmente, frullare la miscela. Io frullo solo le miscele contenenti frutta fresca, ma i molti professionisti omogenizzano tutti i tipi di preparati, per ottenere una struttura più fine e piacevole al palato.

4. Maturazione

Mai fatta, mea culpa :P In questa fase, la miscela viene lasciata riposare intorno ai 4 ˚C, per un tempo che varia dalle 12 alle 72h. Questo procedimento permette di raffreddare la miscela e di idratare i solidi contenuti. Il risultato finale è un gelato più denso e cremoso.

5. Mantecazione

La miscela viene introdotta nella gelatiera, dove pale rotanti favoriscono l’incorporazione dell’aria, sotto costante raffreddamento. Per questa fase, è importante usare un macchinario di buona qualità. Scordatevi di mettere la miscela in congelatore e poi frullarla di tanto in tanto, o di usare le gelatiere con i cestelli da pre-refrigerare. Non otterrete mai dei gran risultati.

6. Stoccaggio

Il gelato può essere trasferito in freezer e conservato per un paio intono ai -18 ˚C. I professionisti usano gli abbattitori, che consentono di raggiungere temperature di -18/-20 ˚C in tempi brevissimi. L’uso degli abbattitori limita la formazione di cristalli di ghiaccio di grosse dimensioni, mantenendo la cremosità del prodotto.

Gente, abbiamo appena iniziato. Nelle prossime puntate, vedremo come scegliere e dosare gli ingredienti del gelato. La scelta del tipo di zucchero e delle materie grasse, gioca un ruolo fondamentale nella buona riuscita di un gelato. Vedremo poi come anche gli additivi possano dare una mano a rallentare lo sciogliento e a migliorare la spatolabilità del prodotto.

Per ora è tutto, vi aspetto giovedì per la prima ricetta! :)