Chantilly
La panna montata, o chantilly*, come dicono i francesi, è una di quelle cose che ho imparato ad apprezzare con l’età. Da bambina la trovavo stucchevole, opulenta e decisamente sopravvalutata. Gusti a parte, la panna montata è piuttosto facile da preparare, no? Sì, a patto che si rispettino poche e semplici regole.
Intanto, vi ricordate i sistemi colloidali? Bene, la panna montata è un sistemino piuttosto complesso: panna (che già si per sè è un’emulsione) in cui sono sospese piccole bollicine d’aria. Un poche parole, una schiuma.
Per ottenere la chantilly, bisogna inglobare aria nella panna fresca. Questo processo, che un tempo si faceva a mano, è ormai reso semplicissimo dal diffondersi di fruste elettriche e robot da cucina. Eppure la crema chantilly può nascondere delle insidie. Vediamo come procedere ed evitare gli errori più comuni.
La scelta della panna
La panna per la chantilly deve contenere il 33-36% di grassi, altrimenti, non monta. Ho visto un’amica cercare di montare, senza speranza, una panna al 10% (quella che di solito si usa per il caffè), nel tentativo di ottenere una panna montata “magra” :). Ma perchè la quantità di grassi è così importante? Durante la formazione della schiuma, i grassi si dispongono attorno alle bollicine d’aria, stabilizzandole. In realtà, la stabilizzazione è dovuta anche alle caseine ed alle proteine del siero, che fan da ponte tra i grassi e l’acqua. Fatto sta che se la quantità di grassi è insufficiente, la schiuma non si forma. Ovviamente potete anche montare panne con quantità superiori di grassi, tipo la Devon cream che ne contiene circa il 48% (!).
La panna e' un'emulsione
La temperatura della panna
È vero che la panna deve essere raffreddata prima di essere montata? Sì :) Non basta che la panna contenga una certa quantità di grassi, deve essere fredda. Questo perchè i grassi devono essere in forma cristallizzata per stabilizzare propriamente la schiuma. In genere, basta tenere la panna in frigo, quindi tra i 4-6 ˚C, qualche ora per ottenere questo effetto.
Dalla chantilly al burro
Abbiamo selezionato la nostra panna, la prendiamo, fredda di frigo, e iniziamo a sbatterla con la frusta elettrica. Quando fermarsi? Quando la panna forma dei ciuffetti stabili sulle punte della frusta. Se andiamo oltre, rischiamo di farla impazzire: i grassi iniziano ad associarsi tra loro formando il burro che non era proprio quello che desideravamo. Il pre-raffreddamento della panna limita questo fenomeno.
Nel prossimo post, andremo più sul pratico con una ricetta piuttosto decadente ;)
*È curioso come il termine “chantilly” in francese indichi panna montata zuccherata, mentre in italiano si riferisca ad una crema (inglese o pasticcera) addizionata di panna montata.
Fonti:
Brokeer et al., The development of structure in whipped cream, Food Microstructure, 1986, 5, 277-285
Hervé This, Pentole e provette, 228, Ed. Gambero Rosso