Crema inglese: la ricetta

Avendo buttate le basi per la crema da pasticceria, possiamo passare a discutere un’altra preparazione base: la crema inglese.

Come la crema pasticcera, anche la crema inglese è un’emulsione O/W. La crema inglese presenta tuttavia una notevole differenza rispetto alla pasticcera: l’assenza di amidi.

Questo dettaglio rende la preparazione della crema inglese più delicata: il rischio “impazzimento” è dietro l’angolo! Ve la faccio breve: la crema inglese non deve bollire. Non solo la bollitura non è necessaria, vista l’assenza di amido, ma superare la temperatura di 85 ˚C determina la coagulazione delle proteine, con conseguente loro associazione e formazione di grumi (oltre allo spiacevole sapore di “frittatina”). Questo fenomeno è limitato nella crema pasticcera in cui l’amido gelificato previene l’aggregazione delle proteine.  

Ma la crema inglese è davvero un emulsione?

Hervé This, nel suo libro “Les précisions culinaires”, sostiene che la crema inglese sia sempre “un peu ratée“. L’aggregazione delle proteine sembrerebbe inevitabile, così come la conseguente formazione di grumi. Secondo This, la crema inglese sarebbe piuttosto una sospensione di proteine coagulate in un liquido. Di Carlo, però, riporta che, se non si supera la temperatura di 85 ˚C, la crema non si straccia. Se invece ci si porta al dei sopra degli 85 ˚C, si osserva la formazione di aggregati (grumi). Anche se la togliamo immediatamente dal fuoco, la nostra crema inglese sarà “un peu ratée“ e, in questo caso, non sarà più un’emulsione, bensì una sospensione. Come recuperarla? Potete passarla col minipimer: questo elimina i grumi (almeno a livello macroscopico), ma non lo spiacevole sentore di uovo fritto.

Passiamo dalla teoria alla pratica e prepariamo una bella:

View fullsize

Crema inglese

·        5 tuorli

·        100 g di zucchero

·        100 g di panna fresca

·        250 g di latte

·        1 cucchaino di estratto di vaniglia

In un pentolino, mescolate i tuorli con lo zucchero e mettete da parte. In un altro pentolino, unite il latte e la panna e scaldateli. Quando sono ben caldi, aggiungere la vaniglia. Versate il latte/panna caldi sui tuorli e mescolate la crema, mantenendo la fiamma bassa. Non bollite la crema! Appena si inizia a rapprendere, toglietela dal fuoco. Lasciatela raffreddare in frigo coperta (altrimenti si forma la pellicina). Si conserva 2 giorni in frigo.

La crema inglese rimane più fluida della pasticcera. Per questo motivo, non la trovo particolarmente adatta alle farciture (a meno che non vi aggiungiate della gelatina). È, invece, un’ottima base per un gelato alla crema:

View fullsize

Gelato alla crema e Grand Marnier

·        crema inglese (vedi ricetta sopra)

·        1 cucchiaio di Grand Marnier

Unite il Grand Marnier alla crema inglese. Fate raffreddare in congelatore, per 10-15 min e trasferite in gelatiera. Attivate la funzione mix+raffreddamento e lasciate andare per 20-25 min. Conservate il gelato in freezer fino al momento di servire.

Fonti:

Hervé This, Les précisions culinaires, 203, Ed. Quae Belin

Leonardo di Carlo, Tradizione in Evoluzione, 272, Ed. Chiriotti