Chantilly al cioccolato: la ricetta
6 anni fa mi trasferii in Canada e scoprii che la panna montata è molto più versatile di quanto pensassi. Parlavo di ganache* con un’amica che frequentava una scuola di pasticceria e con mia sorpresa mi rivelò: “le ganaches si possono anche montare”. Verissimo, alla fine contengono il 50% di panna, perchè non mi era mai venuto in mente??? Ecco, se siete stufi del solito abbinamento panna montata-fragole, vi propongo la ricetta per un dessert veloce e decadente.
Le regole di cui abbiamo parlato per la chantilly, valgono anche qui, ovviamente :)
Chantilly al cioccolato (per 4 persone)
· 100 g di cioccolato fondente al 70%
· 100 g di panna fresca (33-36% di grassi)
Spezzettate il cioccolato in una ciotola e mettete da parte. Portate la panna al bollore e versatela sul cioccolato. Mescolate vigorosamente, in modo da formare una crema liscia. Coprite e lasciate raffreddare in frigo. Dopo qualche ora riprendete la ganache e iniziate a montarla con le fruste. All’inizio l’operazione sarà un po’ complessa (la massa rapprende parecchio a causa della presenza di burro di cacao), ma non demordete. Dopo un po’, la ganache comincerà a schiarire (segno dell’incorporazione delle bollicine d’aria). Fermatevi appena la ganache assume un aspetto spumoso ed omogeneo. Servite subito, se la rimettete in frigo, si rassoda troppo.
Nota: se preferite, potete sostituire il cioccolato fondente con quello al latte o con uno bianco. Si possono anche cambiare le proporzioni e fare 2/3 panna e 1/3 cioccolato. In questo modo, avrete un prodotto più soffice e spumoso. Potete servire con dei frutti rossi la cui acidità contrasta bene l’opulenza della ganache.
Nota 2: Hervé This ha proposto una variante di Cioccolato Chantilly senza panna. Bressanini ha ripreso la ricetta, omettendo la gelatina (una variante interessante per vegani e vegetariani). Ritornerò su questo argomento in futuro, ma se siete curiosi al riguardo, potete leggere qui la ricetta di Bressanini, adattata da This.
*termine francese che indica una crema ottenuta sciogliendo cioccolato (fondente, al latte o bianco) con panna bollente. Le proporzioni sono in genere 50/50.