La questione dell'amilasi
Tempo fa avevamo discusso dell’importanza di portare a bollore la crema pasticcera per inattivare l’amilasi. Tuttavia, la cosa mi lasciava un po’ perplessa. Il dubbio mi era stato instillato da Di Carlo che, nel suo libro Tradizione in Evoluzione, suggerisce di non superare gli 85 ˚C per evitare lo spiacevole sapore di uovo fritto. Non è che l’amilasi si inattivi già alla temperatura di 85 ˚C? Insomma, si deve proprio bollire questa crema?
E così, facendo qualche ricerca, mi sono imbattuta in un articolo del 2014 (vedi fonti), in cui si riporta che la b-amilasi si può inibire tenendola ad una temperatura di 70 ˚C per 15 min. Ho quanto fatto un piccolo esperimento per testare la mia teoria, ovvero che non è necessario bollire la crema...
Ho preparato una crema pasticcera come descritto in questo post. L’unica differenza è che ho monitorato la temperatura della crema, assicurandomi che non superasse gli 85 ˚C. Dall’aggiunta del latte, la crema è passata da 70 a 85 ˚C nel giro di 5 minuti. A questo punto, ho tolto la crema dal fuoco e l’ho lasciata raffreddare coperta.
Qui sotto potete vedere che la crema si è raffreddata senza formare alcuna acquetta (tipica dell’idrolisi dell’amido causata dall’enzima), quindi l’amilasi dovrebbe essere stata inibita.
La conclusione? Non bollite la crema. Basta portarla alla temperatura di 85 ˚C :)
Fonti:
Leonardo di Carlo, Tradizione in evoluzione, 278-281, Ed. Chiriotti
Srivastava G, Kayastha AM (2014) B-Amylase from Starchless Seeds of Trigonella Foenum-Graecum and Its Localization in Germinating Seeds. PLoS ONE 9(2): e88697. doi:10.1371/journal.pone.0088697