Brasato: la ricetta
Dopo aver visto come la marinatura in vino rosso influisca sulla tenerezza della carne, rimbocchiamoci le maniche ed affrontiamo la ricetta principe di tutti gli stufati: il brasato.
Di origine piemontese, il brasato viene preparato tipicamente col Barolo. Considerando che vivo in Canada ed il Barolo costa un occhio nella testa (si parte da 40$...), ho usato un Chianti anche se non è così tannico come molti vini piemontesi. Vi ricordo che è la presenza di tannini a provocare l’intenerimento della carne in fase di marinatura. Se, come me, non volete sprecare una bottiglia di Barolo nel brasato, vi consiglio di ripiegare su un vino tannico (=ad alto contenuto di tannini), tipo un Nebbiolo.
Brasato al vino rosso
- 500-600 g di vitello (cappello di prete, in alternativa, tondino o girello)
- 750 mL di vino rosso (meglio Barolo o Nebbiolo, io ho usato un Chianti)
- 250 mL di acqua
- 2-3 foglie di alloro
- 3 chiodi di garofano
- 1 cipolla media
- 2 gambi di sedano
- 2 cucchiai di farina
- Olio evo q.b.
- Sale q.b
Mettete la carne in un ciotola ed aggiungete il vino, l’acqua, le foglie di alloro e i chiodi di garofano. Coprite e lasciate marinare in frigo per 20-24 ore. Togliete la carne dalla marinatura ed asciugatela con della carta assorbente. Rosolatela in una pentola dai bordi alti dove avrete aggiunto l’olio, in modo che si formi una crosticina su tutti i lati. Aggiungete la farina e fatela distribuire bene sulla carne. Versatevi poi la marinatura, compresi gli odori. Sbucciate le cipolle e taglietele grossolanamente col sedano. Aggiungete il tutto alla carne e salate. Lasciate cuocere per 3 ore a fuoco lentissimo. Rimuovete la carne dalla pentola e tagliatela a fette che disporrete in un vassoio. Passate il sughetto di cottura, inclusi sedano e cipolla, col frullatore ad immersione e versatelo sulla carne prima di servire (io ho aggiunto 2-3 cucchiaini di amido di mais per avere una salsa piu' densa).