Il mondo dei gels
Forse quando parliamo di gels tendiamo piu' a pensare a quello per capelli :) Tuttavia il mondo della cucina abbonda di gels! Pensiamo solo ai budini, alle gelatine di frutta, ma anche a preparazioni salate tipo quiches o sformati, tutti esempi di gel.
Dal punto di vista chimico-fisico un gel e' un colloide (toh! :)). Nello specifico e' un solido in cui sono intrappolate molecole d'acqua. In cucina il reticolo solido e' spesso formato da proteine come il collagene. Tuttavia, anche le proteine dell'uovo possono gelificare, per non parlare poi delle pectine (uno zucchero complesso che abbonda nella frutta) che sono largamente utilizzate per preparare le gelatine di frutta.
Vediamo come si forma un gel. Per esempio, prendiamo la gelatina, che non e' altro che collagene, una proteina le cui catene polipeptidiche sono associate in una tripla elica. Il collagene abbonda nei tessuti animali da cui, difatti, e' estratto. La gelatina si trova in commercio in fogli o in polvere. Entrambi vanno reidratati prima dell'uso, poi solubilizzati in acqua calda prima di essere aggiunti alla miscela da gelificare. Il calore denatura il collagene e le sue catene polipeptidiche diventano libere di muoversi.
Rappresentazione grafica della tripla elica del collagene
Col raffreddamento, le catene si associano l'una con l'altra, formando un reticolo che intrappola l'acqua. Et voila', il vostro gel e' pronto! :)
I gel di gelatina si formano con una certa semplicita'. Quelli di pectina, al contrario, sono sistemi piu' delicati che richiedono pH specifici per avere una certa stabilita'. Affronteremo vari esempi di gel nei prossimi posts. Per il momento, vi do appuntamneto a giovedi' con la consueta ricetta :)
Rappresentazione grafica della rete di un gel. Le palline azzurre sono molecole d'acqua intrappolate.
Fonti:
S. L. Kittsley, Physical Chemistry, 222-223, Barnes & Noble