E allora parliamo di glasse

November 22, 2020 by Lucia D'Ulivo

Le glasse sono una di quelle preparazioni con cui ogni pasticcere amatoriale si trova, prima o poi, alle prese. Perche’ si glassa?

Panna cotta con agar-agar: la ricetta

July 07, 2019 by Lucia D'Ulivo in Dessert

Dell’agar-agar, avevamo già parlato qui. Dal punto di vista chimico, e’ un polisaccaride e viene estratto da un’alga. Come la gelatina (collagene) e l’amido, forma un gel, da cui l’applicazione che ne deriva in cucina.

Tutta la verità sulla rosticciana e la ricetta per due costine decenti

September 02, 2018 by Lucia D'Ulivo in Piatti principali

Confesso che non mi è mai piaciuta la rosticciana. Onnipresente in qualsiasi grigliata toscana, non ho mai compreso cosa ci trovassero in quel pezzo tutto osso, che ti costringeva però ad un sacco di lavoro per mangiare poca carne stopposa. Come Neo, in Matrix, sentivo che c’era qualcosa di terribilmente sbagliato in quelle costine, buttate selvaggiamente sulla griglia e lasciate carbonizzare senza pietà, ma non ne capivo la ragione.

Additivi e cucina molecolare: facciamo un po’ di chiarezza

February 27, 2018 by Lucia D'Ulivo

Anni fa, la cucina molecolare suscitò qualche perplessità tra le persone. Tutte quelle creazioni futuristiche destavano sospetto e la critica più gettonata era sull’uso degli additivi chimici. Che brutto termine. Avessero detto che i cuochi moleculari usavano vitamine ed estratti naturali, tutto sarebbe passato sotto un’altra luce.

Maionese con gelatina: la ricetta

January 04, 2018 by Lucia D'Ulivo in Salse

Dopo aver testato la maionese con i chiari, non potevo esimermi da un ultimo azzardo: la maionese con la gelatina! In questa ricetta, le uova vengono rimpiazzate dal collagene, la proteina emulsionante della gelatina. Il risultato? Sembra proprio una maionese comune, anche se un pochino più insipida.