Tutte le meringhe e come prepararle
E’ incredibile dove possa portarti la vita. Tutto e’ cominciato parlando degli sciroppi e del loro uso in pasticceria. Siamo poi passati alla ricetta delle meringhe italiane, perché, insomma, sono un classico della confetteria in cui l’uso dello sciroppo e’ d’obbligo. Ed oggi mi ritrovo a parlare delle meringhe in senso lato, perché spenderci due parole mi sembrava doveroso.
Ora, io non sono una grande amante delle meringhe. Non ci ho mai trovato niente di sensazionale e le preferisco come parte di qualche preparazione (vedi meringata), piuttosto che tout court. Tuttavia, sono una delle preparazioni base della pasticceria e non si possono ignorare.
Tipi di meringhe
La meringa francese
Preparata a freddo. I chiari vengono montati parzialmente e poi si aggiunge lo zucchero, continuando a montare. E’ probabilmente la più semplice da preparare e la consiglio per chi inizia a cimentarsi con questo tipo di preparazione. Dopo la cottura, rimangono opache e friabili.
La meringa italiana
Si prepara montando parzialmente i chiari ed aggiungendo sciroppo a 120C. Questo processo permette la pastorizzazione dei chiari. Inoltre, il prodotto finale e’ più denso della meringa francese e ha una superficie bella lucida.
La meringa svizzera
Chiari e zucchero vengono mescolati insieme sin dall’inizio a bagnomaria. Non appena lo zucchero si e’ sciolto, si rimuove la ciotola dal bagnomaria e si inizia montare, fino all’ottenimento di una meringa stabile.
Quale meringa?
Francese, italiana o svizzera? Dipende dal cosa dovete farci. La meringa francese e’ piu’ “ariosa”, grazie all’aggiunta dello zucchero verso la fine della preparazione. Questo permette ai chiari di inglobare più aria.
L’italiana e la svizzera sono più’ dense, ma anche più stabili. La francese può essere impiegata in generale, ma per preparazioni tipo tarte citronne meringuee, la svizzera o l’italiana sono più indicate, in virtu’ della loro stabilita’.
Quantita’ di zucchero
Rapporto albumi:zucchero 1:1_lo zucchero e gli albumi sono presenti nella stessa quantità. Si ottiene una meringa leggera, ma fragile e più’ propensa alla rottura.
Rapporto albumi:zucchero 1:2_lo zucchero e’ in quantità doppia rispetto agli albumi. E’ la meringa più’ comune, con una densità ed una resistenza nella media.
Rapporto albumi:zucchero 1:3_lo zucchero e’ presente in quantità tripla rispetto agli albumi. Si ottiene una meringa molto densa, dolce e robusta.
Qual’e’ la migliore? Anche qui, dipende da cosa dovere farci. In generale, il rapporto 1:2 e’ quello più’ gettonato, ma per delle decorazioni, opterei per l’1:3, in modo da avere un prodotto più resistente.
Cottura
Riferendosi alle meringhe, si parla più di seccare che di cuocere, ma per intenderci parliamo di cottura ;)
Durante la cottura, le bollicine d’aria si dilatano, provocando un lieve rigonfiamento delle meringa. Le proteine dell’uovo coagulano poi, bloccando l’ulteriore espansione ed intrappolando le bollicine d’aria.
Nelle ricette sono suggerite svariate temperature, dai 60 ai 100 C. I risultati variano molto da forno a forno. Io non supero mai i 100 C, per evitare la caramellizzazione dello zucchero che e’ responsabile dell’imbrunimento delle meringhe. In questo caso, la cottura e’ troppo veloce e le meringhe risultano marroncine fuori e crude dentro.
Errori comuni nella preparazione delle meringhe
Aggiungere lo zucchero dall’inizio_a meno che non si tratti delle meringa svizzera, lo zucchero deve essere aggiunto quando i bianchi sono già parzialmente montati, pena il prolungamento dei tempi di lavorazione e l’ottenimento di una meringa densa, perché lo zucchero limita l’inglobamento di aria.
Aggiungere la famosa “presa di sale”_e’ ormai provato che questo vecchio consiglio, non favorisce, anzi può inibire la montatura degli albumi. Il sodio, carico positivamente, si lega alle cariche negative delle proteine, favorendone l’avvicinamento. Purtroppo il sodio, richiama anche l’acqua degli albumi ed inibisce il Lisozima, una proteina con proprietà emulsionanti. Insomma, il sale può aiutare nella prima fase di montatura, ma destabilizza il prodotto finale.
Continuare a montare quando la massa e’ pronta_se la massa ha gia’ incorporato tutta l’aria possible, continuare a montare provocherà la rottura delle bollicine d’aria, con conseguente smontaggio della massa.
Spero che questo post vi sia stato utile. Se avete domande, lasciatele pure nei commenti qui sotto :)
Fonti
Di Carlo, Tradizione in Evoluzione, Chiriotti Editori, 248-261