Meringa italiana: la ricetta
Parlando di sciroppi e del loro uso in pasticceria, non potevo ignorare una delle preparazioni in cui la fanno da padrone: la meringa italiana.
Delle meringhe, ne avevamo già’ parlato qui. In quell’occasione, avevo pero’ discusso della meringa francese, quella forse più classica, preparata montando i chiari con lo zucchero a freddo. Ci sarebbe poi anche la meringa svizzera, ma magari ci dedicherò un post a parte.
La meringa italiana si differenzia dalla francese, perché viene preparata con sciroppo di saccarosio a 120 C. Ne avevo sentito parlare spesso, ma non l’ho mai provata, perché il procedimento mi sembrava un po’ complesso. Dovendo preparare pero’ una ricetta per il blog con dello sciroppo, sentivo che non potevo continuare ad ignorarla. Cosi’, armata di termometro da cucina e un po’ di pazienza, mi sono rimboccata le maniche e affrontato le mie paure gastronomiche.
Il risultato? Ne vale la pena :)
Un po’ di puntualizzazioni/commenti:
il procedimento e’ solo un pochino più complesso della meringa francese. Se avete dimestichezza con quella, non dovreste incontrare difficolta’ nel preparare l’italiana. Dovrete solo munirvi di un termometro da cucina
usate una planetaria, se ne avete una. Avrete le mani libere per aggiungere lo sciroppo, senza rischiare di ustionarvi (fate attenzione nel maneggiarlo, e’ sempre una soluzione a 120 C!)
l’aggiunta dello sciroppo a 120 C permette di pastorizzare i chiari, per una maggiore sicurezza alimentare
rispetto alla francese, la meringa italiana e’ più lucida e compatta
le dosi sono prese da Giallozafferano, (ho solo omesso la presa di sale) cosi’ come la procedura che, tuttavia, e’ molto standard
Meringhe italiane
(Dosi per 30-40 meringhe piccole)
250 g di zucchero
50 g di acqua
125 g di chiari (circa 4 chiari)
Mettete lo zucchero e l’acqua in un pentolino e scaldateli a fuoco medio. Fate sciogliere lo zucchero, mescolando di tanto in tanto. Aspettate che la temperatura arrivi intorno ai 110 C, per iniziare a montare i chiari. Quando lo sciroppo ha raggiunto i 120 C, versatene meta’ sui chiari, portando al minimo la velocità di mescolamento, per evitare che lo sciroppo schizzi sulle pareti del contenitore. Continuate a montare per 20-30 secondi e poi aggiungete la restante meta’ dello sciroppo. Completate la montatura della massa. La meringa sarà pronta quando assumera’ un aspetto lucido. Per fare la prova del nove, fermate la frusta e smontatela: se la meringa vi rimane attaccata, vuol dire che e’ pronta.
Mettete la meringa in un sac a poche e deponetela su una teglia rivestita da carta da forno. Lasciate seccare le meringhe in forno preriscaldato a 90 C, per circa 4 ore.
Fatemi sapere se vi sono piaciute :)