Di come fare la pasta di mandorle: la ricetta
Durante le vacanze in Italia, ho meditato a lungo su cosa preparare nel periodo di Natale. Il marito mi ha fatto gentilmente notare che non desidera la solita mandata di panettoni fatti in casa (si e’ presentato a casa con una confezione di Tre Marie, acquistato a caro prezzo :P). Abbiamo pero’ concordato di rifare il pandoro con la mitica ricetta delle Simili (che poi, alla fine, l’idea non e’ proprio male, visto che richiede solo una giornata e mezzo di lavoro…un’inezia rispetto ai 3 giorni richiesti dal panettone!).
Tuttavia, per la prima volta nella vita, mi e’ venuto in mente di preparare la pasta di mandorle. Non chiedetemi perche’ abbia sempre associato la pasta di mandorle al Natale (oltre che alla pasticceria Siciliana, s’intende :)). Oltretutto, il marzapane bello e pronto si acquista un po’ ovunque qui ad Ottawa, soprattutto nel periodo di Natale (ah! :)). Ma come al solito, quando una cosa mi intrippa devo andare fino in fondo…E allora vediamo come farsi la pasta di mandorle in casa, che poi tanto difficile non e’!
Cos’e’ la pasta di mandorle
E’ una pasta ottenuta da mandorle macinate e zucchero, in proporzione di circa 1:1. Si aggiungono poi dei liquidi (albume, acqua e/o sciroppo di glucosio) che determinano la densità della pasta. Sulla solita scia, si possono preparare paste con svariata frutta a guscio: pistacchi, nocciole, noci…
Viene chiamata “pasta” proprio per la sua proprietà di essere lavorabile e malleabile, in maniera simile alla pasta frolla o alla shortbread. Le mandorle vengono macinate fino ad ottenere una polvere fine, la nota farina di mandorle. La granulometria fine del prodotto ne permette la lavorabilità, una volta aggiunti liquidi.
E la pasta reale?
La pasta reale, invece, e’ caratterizzata da una quantità di zucchero e liquidi molto più elevata della classica pasta . Questo rende la pasta reale estrudibile. In parole povere, la potete ficcare in un sac-a-poche e usarla per decorare torte.
Ricordate che la quantità di liquido e di zucchero aggiunti determina il tipo di prodotto finale. Se volete della pasta destinata alla preparazione di pasticcini, dovrete diminuire i liquidi.
Accortezze nella preparazione della pasta di mandorle
Partite da mandorle intere o farina di mandorle di buona qualità. Le mandorle costituiscono quasi il 50% del prodotto. Quindi, la loro qualità determina il gusto finale.
Se partite da mandorle intere, sceglietele senza pellicina.
Macinate bene le mandorle. Se la granulometria e’ troppo elevata, rischiate di avere un prodotto poco impagabile.
Non macinate troppo le mandorle o estrarrete anche un po’ d’olio che impatterà il risultato finale.
La ricetta viene da Giallo Zafferano, a cui ho apportato delle piccole modifiche. Il risultato finale non e’ male, ma la prossima volta proverò quella di Di Carlo, che non usa albumi ed e’ quindi adatta a chi segue una dieta vegana.
Pasta di mandorle
(Dosi per 15-20 pasticcini)
250 g di farina di mandorle
250 g di zucchero semolato
2 albumi
15 g di acqua
1 cucchiaino di estratto di mandorle
una manciata di mandorle per decorare o ciliegie candite
Mescolate la farina di mandorle con lo zucchero. Aggiungete l’albume, l’acqua, l’estratto di mandorle ed impastate. Dovreste ottenere una pasta lavorabile. A questo punto, formate delle palline e deponetele su una teglia coperta da carta da forno. Schiacciate un po’ ciascuna pallina e decoratele con una mandorla o con una ciliegia candita. Mettete i pasticcini a riposare in frigo per 4 ore (Giallo Zafferano ne consigliava 7, ma la mia pasta era già abbastanza ferma). Trascorso questo tempo, preriscaldate il forno a 180 C e cuocete i pasticcini per 10-15 min (devono appena colorire). Sfornate e servite freddi.