Panna cotta con agar-agar: la ricetta
Annuncio, con immensa gioia, di aver finalmente trovato l’agar-agar (se vivete ad Ottawa e lo cercate disperatamente, fate un salto da Rainbow Foods).
Dell’agar-agar, avevamo già parlato qui. Dal punto di vista chimico, e’ un polisaccaride e viene estratto da un’alga. Come la gelatina (collagene) e l’amido, forma un gel, da cui l’applicazione che ne deriva in cucina.
Vantaggi dell’agar
E’ praticamente insapore.
Ha un potere gelificante superiore ad amido e gelatina. Tanto per darvi un idea, nella mia panna cotta aggiungo 7 g di gelatina per 500 mL di liquido, mentre ne bastano solo 2 di agar-agar in polvere per ottenere un risultato simile.
Essendo di origine vegetale, va bene sia per vegani che per vegetariani.
La sua attività non e’ legata al pH. Al contrario delle pectine, che funzionano solo a pH acidi, l’agar-agar può’ essere utilizzato anche a pH neutri.
L’agar-agar non viene degradato da enzimi proteolitici (e’ un polisaccaride!), come la bromelina, che si trovano in frutta tipo ananas o papaia. Quindi, può essere usato per preparare una bavarese con questi frutti.
Svantaggi
Si scioglie a temperature relativamente elevate, circa 85 C. Vuol dire che dovete portare ad ebollizione il liquido che intendete gelificare, per essere sicuri che l’agar-agar si sciolga.
Il processo di dissoluzione dell’agar-agar richiede un po’ più’ di tempo che della gelatina (che io pero’ pre-idrato). Ora a sto giro, non ho idratato la polvere di agar-agar. La prossima volta proverò e vedrò se si scioglie con più facilita’.
Panna cotta con fragole ed agar-agar
(Dosi per 4 persone)
500 mL di panna fresca al 35% di grassi
100 g di zucchero
7 fragole mature
2 cucchiai di zucchero
4-5 cucchiai d’acqua
2 g di agar-agar in polvere
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Lavate e pulite le fragole. Tagliatele a pezzi piccoli e mettetele in un pentolino con l’acqua e i due cucchiai di zucchero. Lasciate cuocere a fuoco basso, finche’ non si formi una salsina (se necessario, schiacciate un po’ le fragole con una forchetta). Spegnete e lasciate intiepidire la composta. Versatela in 4 bicchierini o ciotole di ceramica monoporzione.
Versate panna, zucchero ed estratto di vaniglia in un pentolino e portate al bollore. Aggiungete l’agar-agar, mescolate e lasciate bollire per qualche minuto, in modo che si sciolga bene. Versate delicatamente il liquido nei bicchierini in cui avete messo la composta di fragole. Coprite le panne cotte con della pellicola e lasciate gelificare. L’agar-agar diventa solido già a 30-40 C. Trasferite poi le panne cotte in frigo, fino al momento di servire.