Frittura: tutto quello che c'e' da sapere
Voglio darmi ai titoli sensazionalistici. Frittura, non temerla! Frittura, quello che devi sapere per friggere in sicurezza etc etc… :D
Scherzi a parte, in questi tempi di salutismo alimentare, la frittura ha trovato parecchi detrattori. Molte ricette che prima erano presenti solo nella versione fritta (bomboloni, krapfen, frittate…) adesso si trovano anche nella versione “al forno”. Io ho provato un po’ di queste alternative, un po’ perche’ sono piu’ comode da preparare (oggettivamente si sporca meno), un po’ perche’ necessitano di meno grassi (eliminate l’olio di frittura). Che ne penso? Che il bombolone cotto in forno e’ buono, ma vuoi mettere quello fritto? :)
Ora, io sono dell’idea (poi qualche nutrizionista mi bacchetti, se e’ il caso) che un fritto ogni tanto ci possa stare (tipo 1-2 volte il mese). E siccome i fritti non sono proprio il mio punto di forza, ho studiato, ricercato e praticato per poter realizzare una frittura DOC.
Ecco le regole (ed i perche’) di una buona frittura:
Olio e punto di fumo
La scelta dell’olio e’ il punto di partenza di qualsiasi frittura che si rispetti. E a dispetto di quel che pensiamo noi italiani, l’olio migliore non e’ quello d’oliva.
La scelta dell’olio deve essere fatta in base al punto di fumo. Cos’e’ il punto di fumo? E’ la temperatura alla quale i grassi dell’olio iniziano a decomporsi e a formare l’acroleina, una molecola tossica. Ve ne accorgente perche’ l’olio inizia, appunto, a fumare ed ad avere un odore sgradevolmente acrido. L’OMS raccomanda di non superare la quantità giornaliera di acroleina di 7.5 ug/kg peso corporeo.
Per questo motivo, oli con un elevato punto di fumo sono piu’ stabili e da preferire per la frittura. Olii con una maggiore quantità di grassi polinsaturi sono piu’ “fragili”, perche’ l’instaurazione (cioè il doppio legame sulla molecola) e’ un punto di instabilità.
Ecco i punti di fumo per alcuni grassi da frittura:
Olio di arachide: 220 C
Strutto: 188 C
Olio d’oliva: 175 C
Olio di semi di girasole: 170 C
Come vedete strutto e olio di arachide hanno un punto di fumo piu’ elevato di quello d’oliva. Ricordate che la composizione in acidi grassi può variare anche in olii del solito tipo. Quindi, ci possono essere oscillazioni nel punto di fumo.
Io, personalmente, uso l’olio di semi di girasole che ha un gusto neutro. L’olio d’oliva preferisco usarlo per i condimenti, inoltre, e questo e’ vero anche per l’olio di arachide, trovo che lasci un retrogusto troppo pronunciato.
Temperatura dell’olio di frittura
Quando l’alimento viene immerso nell’olio bollente, l’acqua contenuta evapora velocemente (da qui le bollicine che si sviluppano) e si forma una crosticina esterna dovuta alla coagulazione delle proteine.
Quindi, quale temperatura? Dipende dall’olio. Con l’olio d’arachide ci si può spingere intorno a 170 C, ma se si usa quello di semi di girasole bisogna restare attorno ai 150-160 C. In tutti i casi, e’ sconsigliato superare i 180 C. Tenete presente che la reazione di Maillard avviene attorno ai 140-160 C, quindi sopra i 180 C rischiate di avere un prodotto carbonizzato fuori e crudo dentro. Se la temperatura e’ troppo bassa, l’acqua evapora lentamente e la crosticina ci mette un po’ a formarsi. Di conseguenza, l’alimento inizia ad assorbire olio.
Un termometro da cucina, concepito per le alte temperature, permette di tenere sotto controllo la temperatura dell’olio. Le friggitrici sono eccellenti perche’ mantengono la temperatura dell’olio costante.
Usate molto olio (tipo 3-4 dita) e friggete un pezzo alla volta. Quando introducete un alimento nell’olio, la temperatura si abbassa. Se l’olio e’ parecchio, l’introduzione di un solo pezzo altererà solo un poco la temperatura.
Contenitore
Nonostante la padella sia associata alle fritture, preferisco usare pentole un po’ piu’ strette ed alte. Questo minimizza la superficie di olio esposta all’aria e previene un’eccessiva ossidazione dei grassi.
Salatura
Il sale favorisce l’ossidazione degli acidi grassi, per cui e’ sconsigliato salare prima, fatelo dopo la frittura.
Si puo’ riciclare l’olio dopo la frittura?
In teoria si, a patto che abbiate rispettato le temperature (non avete raggiunto il punto di fumo) e filtrato l’olio dopo averlo lasciato raffreddare. In tutto ciò, non andrebbe riutilizzato troppe volte, anche perche’ può compromettere il gusto della frittura.
Io non lo riciclo mai e preferisco usare un batch nuovo ad ogni frittura.
Fonti
L. Di Carlo, Tradizione in Evoluzione, Chiriotti Editori, 740-744.
K. Abraham, S. Andres, R. Palavinskas, K. Berg, K.E. Appel, A. Lampen, Toxicology and risk assessment of acrolein in food, Mol. Nutr. Food Res., 2011, 55, 1277–1290
L.R. Mariutti, N. Bragagnolo, Influence of salt on lipid oxidation in meat and seafood products: A review, Food Res. Int., 2017, 94, 90-100